中央厨房再发力，或成校园餐饮新趋势

“以前下雨天还要回家吃饭，既赶时间也不方便，现在每天可以在学校里慢慢吃，不用着急，还吃得特别好，我最喜欢吃的就是‘微厨房’里的大鸡腿。”

这是《中国教育报》头版头条推出关于“饭菜热乎可口，家长省心放心”的报道，点赞宜昌中小学改革供餐模式。

学校破解了学生在校午餐难题，交出了一份让学生满意、家长放心的答卷。这正是宜昌市全面实施中小学生营养午餐工程。

创新供餐模式赢得民心

学生口中的“微厨房”，正是宜昌市创新推出的“中央厨房+微厨房”供餐新模式中的关键一环。

企业集中送餐虽然能解决“有饭吃”的问题，但不能解决“吃好饭”的问题，家长和学生的满意度不高。

在全面摸清学校现状和学生需求的基础上，宜昌市委、市政府印发了《宜昌市中小学生营养午餐工程实施方案》，以“市级统筹、分县（市、区）实施、一校一案、限时达标”为总体要求，积极推进营养午餐工程，通过“传统食堂”“中央厨房+微厨房”及过渡性的“集中配送”3种模式，推进全市中小学生在校午餐服务全覆盖。

其中，“中央厨房+微厨房”的供餐新模式解决了没有条件建设标准化食堂学校学生在校午餐难题，打通了在校午餐的“最后一公里”。

该供餐模式由托管企业在校外“中央厨房”完成食材初级加工（洗、切、配）、食品贮存、餐具清洗消毒等环节，并由冷链（冷冻）专用车辆运输半成品至学校。

学校在校内“微厨房”进行食材终端加工、现场炒制，让学生一下课就能吃到既热乎又可口的新鲜饭菜。

“中央厨房”坚守安全底线

民以食为天，安全是底线。

宜昌中小学在智慧管理系统上，晨检人数、食堂清洁、餐具消毒、环境消毒、检疫检测、食品添加剂使用等各项安全指标一览无余。“中央厨房”食材加工的流程同样严谨有序。

“分拣、清洗、筛拣、第二次清洗、筛拣、第三次清洗、脱水、真空包装，每一种食材都要经过严密的8道程序，丝毫马虎不得，这样才能真正确保卫生安全。”整个加工过程中不允许走“回头路”，有效避免人流、物流交叉污染。

中央厨房打通了从“田间”到“餐桌”的直通链条，让孩子吃得更安全。

食材上，农产品订单种植、基地直供，实现集中采购、集中管理、统一监测、统一配送、全程追溯。

质检上，配备多重消毒升级。具体包括“入场质检、入库抽检、半成品质检、成品质检、物流运输过程质检、卫星厨房抽检”等六道严格质检程序。

所有餐盒通过“专用设备清洗消毒+消毒库消毒”的方式，实现二次消毒无死角。

生产配送上，提升标准化规范化水平。“中央厨房”和“卫星厨房”各区域严格分开，装修、设施均高于国家餐饮行业标准，实行全封闭式生产管理和加工标准化，实现人、物分流。

净菜专用运送车辆在0-4℃的环境下保证食材新鲜度，使用智能GPS物流监测跟踪系统，实现对车辆、人员、物料的全程监控、管理。

校园集体配餐新格局

• 商丘市——中央厨房统一进行餐食配送

商丘市教体局发布通知，为推动中小学（幼儿园）食品安全治理体系和治理能力现代化，保障广大师生“舌尖上的安全”，其决定在全市中小学（幼儿园）逐步推进中央厨房+卫星厨房的模式。

通知中提到新建学校非特殊情况不允许再自办食堂，对合同到期的食堂，学校不得再与其续签合同，加快实现中央厨房+卫星厨房模式，按照先市直学校、城区学校，再乡镇、农村学校的顺序进行厨房硬件建设。

要以学校为主体进行招标，竞标主体必须满足中央厨房+卫星厨房资质，不具备准入要求的，严禁参与招标，并制订切实可行的退出机制，不得层层转包。

• 沈阳市——推行中央厨房营养餐进校园工作

为提升校园食品安全质量程度，降低食品安全隐患，沈阳市于近几年大力推行中央厨房营养餐进校园工作。

通过施展中央厨房统一采购、统一检测、统一加工、统一运输等特点与优势，加强中央厨房质量把持，降低校园食品安全风险，使学生吃得安全、营养、健康。

目前，沈阳市内的学校超过了600所，其中不少已经将校园餐交给中央厨房负责。

沈阳当地某中央厨房配送成品的学校为32所，配送半成品的学校则超过了130所。同时，相关部门还通过严格履行食品检测工作、加强中央厨房供餐过程冷热链把持等来规范中央厨房的供餐行动。

• 烟台市——开展学校食堂集约化配餐管理工作

烟台市也于去年开端大力推广运行学校食堂集约化配餐管理工作，采用“政府主导、多方监管、社会参与、市场运作”的原则，积极开展集约供餐试点运动，为全省解决中小学供餐问题供给做法和经验。

据相关专家介绍说，中央厨房的建设严格按照标准，采用国内先进的烹饪加工设备，不仅各加工区块分工明确，还设立有农残检测中心、食物生化实验室等等，从田间到餐桌全程保障食品安全，让学生吃的安心，吃的健康。

据了解，目前烟台市已有60余所中小学纳入了中小学营养餐集约化供餐项目，惠及6万余名学生。

更多省市还将继续推行校园集体配餐。

随着《国民营养计划(2017-2030)》的进一步推进，越来越多的教育行政部门把校园营养餐作为重点工作部署。

而中央厨房配送模式也凭借其安全、健康、营养等特点越来越受到欢迎，中央厨房或将成为未来校园餐饮行业的趋势，中央厨房的市场普及率有望进一步提高。

中央厨房正在以年复合20%的增长速度，朝着3万亿的市场空间进发，潜力巨大。