中央厨房设备利用率过低，怎么办？

炙手可热的央厨赛道，为什么有些老板频频抱怨赚钱难？而有些老板从净菜加工到预制菜生产都有条不紊越做越大。

中央厨房制作的食品种类繁多，所需自动化设备多，包括清洗、搅拌、切剁、烹制等环节。导致中央厨房建设时间长、投入大、回报率难把控，稍不留神便血本无归。

中央厨房的建设核心不是硬件设备的功能足够强大，而是中央厨房的建设与自身业务是否匹配。

许多老板在建设中央厨房的时候过于关注，这条生产线能否满足全面需求，设备是否高端、能够经久耐用。

反而忽略了在中央厨房的生产过程中，能否通过合理排期实现设备与生产数量的平衡。

1. 3万份学生餐需要多少口锅能够满足烹饪需求？

2. 每天2000斤土豆需要几条清洗切割生产线？

3. 锅与锅之间该留存多少操作空间和清洗检修空间，物流通道留多少，物料暂存位置是否预留，是否合适？

4. 各个冷藏空间要多大，分别存储哪类食材？
… …

中央厨房的设备厂商，一般都无法提供从工艺流程到硬件生产的专业咨询服务，所以需要在制定好央厨运营规划设计后，根据具体生产、场地需求，按需进行硬件采购。

总结来说，“工艺流程为产品服务，设备选型为生产工艺服务。”如果本末倒置，会导致设备的利用率低。

据数据统计，当前专做学生餐供应的央厨企业，设备利用率非常低，大约在30%左右。

设备利用率上不来，更别提投资回报的快速收回。而运转情况良好的中央厨房，可以在半年到一年内实现投入的回收。

设备利用率低主要由两个原因导致，一是学生餐的供应对实效性、新鲜度要求高。

按照卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定，集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过四小时。

二是学校有固定的休息时间，例如周末和寒暑假。这些时段都会大幅降低设备的利用率。整体来看，每日设备运转时间仅有3-4个小时。

针对这类情况，中央厨房应该在筹建期拓宽业务类型，在主营生产保质保量完成的情况下，开展部分单位净菜或半成品菜的配送，从而实现设备投入效用最大化。

除此之外，还有一类企业由于硬件设备的大量投入，选择在场地建设上节省成本。

例如，场地地面的用材、冷藏仓库的控温设备等。对于生鲜食材来说，存储环境的温控情况差，会导致蔬菜发黄、腐败，肉类自然解冻、微生物超标等食材安全隐患。

总结来说，中央厨房中硬件设备固然重要，但目的不在于盲目追求大而全，真正实现硬件设备的实用性及使用率才能快速实现投入回报。

如果厂房租赁时间较短，则可以优化建设成本投入，计算设备成本、能耗等，选择最优化解决方案。