团餐中央厨房建设的那些“坑”？

从团餐企业中央厨房投资额来看，投资额在1000万元~5000万元的企业占据了半壁江山。

目前我国中央厨房以连锁餐饮企业自建为主，占比达到了62.4%，其目的是为了进一步加强自身供应链的标准化程度和拓展配餐业务线，中央厨房赋能传统团餐企业的变革势不可挡。

而一个3000平方米的中央厨房，投资额将近4000万元，一家中央厨房，至少需要15-20家餐饮门店，才能达到盈亏平衡。

中央厨房作为重资产建设项目，投入大，周期长、回报率难控，市场上大量的重复建设、产能过剩、过度竞争，当下中央厨房企业大部分都处于亏损或持平状态，真正赚钱的仅占10%-20%，而这背后很大几率是企业建设中央厨房时误踩了其中一个或多个“坑”。

如何破解团餐中央厨房建设的那些“坑”？

从产能过剩到饱和，中央厨房的产生是一个团餐企业发展到一定规模下的产物，但不是一个必然的产物，是根据企业自身的发展需求而定。

当然，企业发展有自己的路径和方向，对于审慎决策、计划建设中央厨房的餐饮企业来说，更多思量的，是怎样少跳坑，建一个能赚钱的中央厨房。

三大破解团餐中央厨房建设之道，避免入坑

01 首先是盲目跟风，缺少战略定位系统性考量

国内中央厨房尚处于起步阶段，很多企业建设初期眼界过高，不顾企业自身发展需求，和国内龙头企业对标，从而造成前期投资过大，产能利用率较低。

破解之道：入局中央厨房业务需要对产能目标进行清晰规划，营收在5000万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房，按大型餐饮业通常8%的利润，能承受的最大投资额通常是年营业额的15%来测算，盲目跟风建设中央厨房只会损耗金钱和时间。

02 花钱买设备只选贵的，不选对的

这样会导致设备采买投入过高，而一旦产能过剩设备闲置，维护成本也是不小的开支。

破解之道：建设中央厨房切忌战略过大，超出实际业务量级，需要根据工艺流程设计合理布局设备。

举个例子，某央厨生产线单纯定位做学生餐热链，因受疫情影响学校延迟开学，没有生意，设备只能闲置，单位产能无法充分释放，然而房租、人员工资固定成本不变，企业经营受到严重影响。

03 忽略人才培养与投入

我国中央厨房发展周期不长，专业人才稀缺，中央厨房企业想要找到有经验又匹配企业需求的管理人才，需要花费较高的成本。

破解之道：招工难，用工荒，是这个行业的通病。对于央厨企业来说，核心岗位核心人员必须稳定。

在人才管理上要引进专业的团队，无论是自运营还是找团队，都需要标准化的培训管理，引入标准化的运营理念，制定完善的组织架构、岗位职责体系，注重人员匹配度、核心岗位人员管理能力提升、安全风险点管控梳理，不断进行成本管控及质量PDCA循环优化。

总的来说，中央厨房建设是个系统工程，牵一发而动全身，需要从战略、布局、运营、人才等多维度进行全面、细致的规划与执行。