中央厨房工艺流程设计 中央厨房标准化流程工艺设计

观麦之前接触到一个项目，投资方非常大，当下有一个15000㎡的厂房想做中央厨房。但一开始就出现一个非常大的问题，他们当时还并没有一个标准化的产品，也就是整个产品的中央厨房工艺流程设计并没有做出来。

而老板期望中央厨房建设好再由厨师去做产品，这就是本末倒置。当没有中央厨房工艺设计的前提下，你怎么知道需要配置什么样的设备，各个车间建设多大的面积，车间的流向是什么？这样就会导致正式投产时效率、投资回报率奇低。

例如，还是刚刚分析的学生餐配送业务，简单剖析其生产思路，最基础的需要有分拣环节，每条分拣线每小时的分拣能力大约在2000份。

那么如果2小时内要分拣完15000份餐的话，则需要3-4条生产线才能解决。

确定完生产流程后，再根据生产线配置去进行厂房的建筑设计和完善附属的配套设施。

中央厨房工艺流程设计

01 中央厨房4大工艺流程设计原则

1）营养平衡原则：中央厨房出品需严格按照营养学进行工艺设计，以满足不同消费者对膳食营养平衡的要求。

2）食品安全原则：中央厨房生产的产品应符合食品安全的要求。

中央厨房必须配备专职的食品安全管理人员，对进货的原料、生产场所、加工机械、各种容器、运输工具、工艺流程、配方与规格等进行严格的把关，同时对每批次产品留样并定期进行检测，从而保证食品安全。

3）时间保证原则：中央厨房生产企业应根据产品特性、国家法律法规规定设计产品的配送半径、保质期、贮运参数等工艺参数。

例如，冷链工艺膳食从烧熟到食用前加热，时间控制在24h；在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的餐食的保质时间控制1h内；热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在3h。

4）色、香、味、形、质原则。

蔬菜加工工艺流程

02 中央厨房工艺设计的关键技术

中央厨房需对传统烹饪工艺加以科学分析，涉及食品工程、化学、制冷工程、材料学、流体力学等相关学科，对每一工艺都建立有完整的数理模型。

（其关键技术包括：①蔬菜连续加工技术。②畜禽肉类连续加工技术。③复合调味料包加工技术。④快速冷却技术。⑤适度灭菌技术等。⑥连续化包装技术。）

03 对总平面布置的要求

根据航空公司历年所发生的食物中毒案侧面获得的数据，展示了引起食源性疾病的真正根源，不是食材本身而是环境温度影响。

这些因素，现已成为开展中央厨房体系建设的理论依据，也是中央厨房工艺设计对总平面布置要求依据。

1）对仓储中心的要求

中央厨房厂房需根据应有品类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库，然后根据具体品类还会细分为畜禽类冷冻库、水产冷冻库等。

（冷藏库的温度在1～10℃，蔬菜贮存在5～10℃、禽肉类水产贮存在2～5℃；冷冻的温度为-18℃以下(-2～-15℃)：常温库的温度为25℃以下。）

2）对生产加工场所的要求
为防止热加工场所温湿度过高，造成微生物繁殖引发的环境污染，烹调热加工间、蒸煮烘烤间等要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，并经油烟净化处理后排出；

同时应有洁净的新风源补充，换气的频次一般不少于6次/h。

3）分装车间设计的要求
“热链工艺”的食品分装，重点在于重点在食品中心温度与就餐时间的控制。

热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在4h，以最早完成热加工的菜肴或主食计算。

4）对暂存间设计的要求
食物中毒很少是单纯由食物污染所引起，而是通过污染加上微生物的繁殖而引发。因此，要设法使食品由制作到使用之间的贮存时间尽可能缩短，贮存温度应以能抑制细菌的繁殖为宜。

5）对配送与物流中心的要求
①配送中心设计要点：配送中心主要功能是提供配送服务。

利用流通设施和信息系统平台，对物流配送的食品和相应的用品，做分类、流通加工、配套、设计运输路线、运输方式，为内部或外部顾客提供量身定做的配送服务。

中央厨房通过组建自己的配送中心来完成对内部各门店、项目点等的统一采购、统一配送和统一结算。

②物流配送设计要点：物流配送是现代流通业的重要组成部分。

物流配送模式是指构成配送活动的诸要素的组合形态以及其运动的标准形式，它是根据经济发展需要并根据配送对象的性质、特点、工艺流程而相对固定的配送规律。

中央厨房管理基础模型

总的来说，理想的中央厨房四周均有充足空间设置回车场，这不仅利于进出货，减少流线上的交叉，也能保证充足空间用于水暖电室外管线布置。

其中，进货口可分为主要入口和次要入口。

主要入口用于蔬菜、肉类和辅料入货，次要入口分别用于米面原料入货和盘箱接收。出货口也可根据需要分为主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒饭发货，次要出口用于半成品发货。

通过合理的车间布局，力求做到人流、物流和废弃物流线的顺畅、无交叉，避免生熟品交叉，运输距离最短，减少通道的设置，提高车间的利用率。

本文关键词：中央厨房工艺流程设计 中央厨房标准化流程工艺设计