预制小龙虾成三四线餐桌新宠

5月中旬，小龙虾饕餮正当时，湖北洪湖小龙虾新鲜上市，深受喜爱。但作为生鲜品流通成本和损耗较高，湖北小龙虾多售于本地及江浙沪等一二三线城市。但随着电商平台产地直供，小龙虾开始走向三四线以下。据性价比平台淘特消费信息显示，淘特预制小龙虾的消费量增长近2倍。预制小龙虾成三四线餐桌新宠。湖北洪湖一小龙虾厂长接受记者采访时表示，预制形式的优势在于打破区域限制，全国各地都能吃到湖北产地的小龙虾。

从供给端来看，外卖、餐饮、团餐都要求预制菜快速发展。首先，外卖行业在疫情之下实现了逆势成长，外卖行业要求较快的出餐速度，也符合未来快节奏的生活方式，对B端预制菜的需求也会相应增强。

如2020年疫情爆发后外卖相关企业梳理同比增速达580%，2021这一指标为219.44%。同时，2021年H1，国内外卖市场用户规模达4.69亿，较2020年12月增长4976万人。其次，对于餐饮行业来说，中式菜肴的标准化、中式餐饮的连锁化都需要发展预制菜。

中式菜肴的标准化能够显著地降本增效：《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，使用预制菜的人力成本较不适用的餐厅降低45%，且前者净利率为27%，高于后者的20%。而中式餐饮的连锁化，则同样要求建立中央厨房机制，以标准化的菜品实现快速复制，如真功夫、吉野家的预制菜比例已达100%。

01肉类预制菜销量爆棚，不同消费场景细分更多爆品

我国预制菜产品众多，但是肉类预制菜占据绝对优势，这与我国“食肉”文化有着密不可分的关系。在众多预制菜产品中，爆款产品往往聚焦肉类制作，比如常见的梅菜扣肉、红烧肉、咖喱牛肉、羊蝎子，等等。无论是在餐饮市场还是在零售市场上，这些肉类预制菜产品的销量与回购率都非常高。

02预制菜亦是厨师行业新赛道，厨师是菜品研发的重要因素

当预制菜行业被广泛看好，各地开始加紧制定相关政策时，也有一些声音担心预制菜市场会挤压部分厨师的就业空间，从而引发厨师群体的职业危机。

“事实上，预制菜发展对餐饮行业就业影响有限，而且在一定程度上还能带动就业发展。”中国烹饪协会常务副秘书长张大海表示，并非所有的餐饮业态都需要厨师，预制菜有助于提升企业运营效率，提高收益。

其次，预制菜带来的餐饮标准化需要企业增加研发投入，组建包括厨师、技术人员、食品加工生产等多方面人才的专业团队。

03产品才是预制菜企业的护城河，盯住单品不断研发迭代出爆品

预制菜产业人士认为，产品、渠道、供应链是预制菜玩家的三大能力要素。这是因为，中式餐饮文化中不同地域口味相差极大，标品目前集中于非常有限的菜品上（如万年不变的酸菜鱼），所以这带来的问题就是，究竟是发力地方菜，还是以大众口味的公约数破局？