中央厨房5s管理内容和标准

很多人认同当餐饮品牌持续连锁扩张到一定阶段时，需要投入建立和运营中央厨房，起到统一标准、稳定品质、合理控制费用的效果，实现更高的规模效益。

但有些餐饮人认为品牌在建立中央厨房的过程中费用消耗过大，店铺收入已无法覆盖，最终导致中央厨房反而成为企业最大的包袱，拖垮了利润空间，因此认为建立中央厨房完全是个“陷阱”。

为什么同样的模式在不同人看来结果却大相径庭？中央厨房不是拍脑袋的冲动决定，也不允许非专业的投资，它是一个系统打造的工程，需要从战略制定到预算管理、系统投资运营，逐步放大。如果从专业角度来分析，我认为只有建立中央厨房5s管理内容和标准，才可以支撑连锁的健康发展。

中央厨房5s管理内容和标准

1　中央厨房管理要素

中央厨房属于二产制造业，其管理的重点主要是人、机、物、法、环五大要素。

(1)人，生产操作者;

(2)机，设备、设施、工器具;

(3)物，原材料、辅料、包装材料、低值易耗品等;

(4)法，工艺流程、作业指导书、制度等;

(5)环，工厂环境、生产现场等。

2　中央厨房管理模块

中央厨房管理范畴有以下九大模块：

(1)计划管理;

(2)采购管理;

(3)制造管理;

(4)品质管理;

(5)效率管理;

(6)设备管理;

(7)库存管理;

(8)士气管理;

(9)精益生产管理。

3、中央厨房管理目标

(1)提高产品品质;

(2)降低生产成本;

(3)制造管理;

(4)品质管理;

(5)效率管理。

4、中央厨房管理手法

(1)标准化，主要有技术标准、工作标准、管理标准;

(2)目视管理，主要有洁净区色块管理、刀具颜色管理、周转筐颜色管理、产品星期/颜色管理、工作服管理、管道色块管理、5S管理、安全标识管理等;

(3)看板管理，采购计划、生产计划、配送计划、库存管理、配送计划、排班计划、温度管控。

5、中央厨房管理绩效

(1)品质，质量合格率、品质成本、客户投诉率等;

(2)成本，制造成本、管理成本、物料周转率等;

(3)交货期，生产准时率、配送准时率、延期时间、赶工费用等;

(4)安全，安全事故次数、安全损伤赔偿金额、安全生产周期等;

(5)士气，员工流失率、员工改善建议数、人均产值等;

(6)效率，生产计划效率、产出效率、设备开动率等。