中央厨房团餐员工培训手册（2022年）

北上广深及二线城市商务写字楼里看似光鲜靓丽的白领们，难享一顿体面的工作午餐：食堂难觅，下馆子、叫外卖贵，吃腻便利店盒饭……

写字楼白领餐市场可谓是餐饮业的一座富矿：市场半开放、客源密集、消费频率高，消费层次多元，潜力无穷。

有痛点，就有机会！

员工，是团餐行业的产品和服务的重要产出者，在团餐企业的发展中处于最关键的地位。那么，团餐企业究竟要如何进行服务升级？更加系统的员工培训能否为当前团餐市场的供应端，带来新改变？

中国团餐行业定义与分类

2021年中国餐饮业规模预计为44577亿元。

由于疫情的影响，餐饮市场规模由2019年的4.7万亿元下滑15.4%至2020年的4.0万亿元。

但随着团餐多样化发展和行业服务、技术的升级，团餐市场规模预估保持10%的增长率，2023年或将达2.25万亿元。

中国团餐具备稳定的客户群体，2021年中国团餐市场规模达1.77万亿元。且团餐行业受疫情影响较小，高校食堂、企业食堂疫情期间餐饮人群固定，对餐饮整体行业恢复有极大帮助。

按照服务对象的不同，团餐市场划分为政策化团餐、福利化团餐、市场化团餐。

中国团餐产业链中游业务模式繁多，随着经济、技术的提升，团餐业务模式随之扩展。

企业需要完善和团餐用户匹配需求的商业模式，从多个环节解决企业用餐需求，为用户提供多元化的服务。

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团餐员工培训通用部份

中国团餐市场日趋成熟，在消费升级的推动下，中国团餐用户更加注重产品的质量和服务体验，客户需求推动团餐企业的员工管理升级。

我们在本文分享团餐员工管理手册。这是很落地和实在的团餐员工现场管理工具，希望这则手册的推出，能够让志同道合的团餐企业家眼前一亮，激发我们重新理解和思考团餐员工管理及其价值创造。

一、不能上岗/需要调离工作岗位的员工

二、工作区个人卫生规范

1.穿戴卫生规范

2.仪容仪表/饰物

3.员工的”四勤“行为

三、食品区/生活区个人卫生规范

四、设备安全操作通用要求

五、员工售餐准则

1.售餐工作内容

2.售餐操作卫生规范

3.售餐服务要领

4.留样操作规范

六、收尾标准

团餐生产配送部分管理要点

一、切配粗加工卫生规范：对食品原料分别进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。

1.蔬菜类：必须遵循“先洗后切 “原则，将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2％的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；

2.禽肉/畜肉类：将验收合格的禽、畜肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，并用清水刮洗，去除污物、附毛、淤血等再放入干净的生荤盛具中沥水后待用，长时间不用时要冷藏存放。

3.水产类：将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏等，特别注意要除净有毒的鱼卵。用清水逐条冲洗干净放入干净的水产品盛具中沥水后待用，长时间不用时, 要冷藏存放。

4.干货类：合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。除特殊干货外不许隔夜泡发，干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。

5.冻制品：冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；冷冻海产品（如带鱼)宜采用盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。

二、主食部分操作通用规范：团餐是典型的适合中央厨房加工的产品。根据产品的储藏温度，可将团餐加工工艺分为热链工艺和冷链工艺两种。

热链工艺在食用前的中心温度需要始终保持在60℃以上的工艺。而冷链工艺要在2h内将膳食中心温度降至10℃以下，分装后在5℃以下的环境内储存，食用前将其中心温度复热致70℃以上。

包装车间因采用净化车间设计，在输送带上完成分饭、分菜、封盒等操作。冷链盒饭在分餐之前需设置米饭、菜肴冷却区域，房间采用低温加工间设计，分餐后产品储藏在低温成品间，冷链盒饭对分餐时间要求较低，可通过延长分餐时间来提高产能。

而热链盒饭在分餐前要设置保温设备，从烧熟到食用时间不得超过3h，考虑配送时间和食用时间，热链盒饭宜在一小时内完成分餐。包装后热链盒饭温度需保持在60℃以上，配送过程中需考虑盒饭的保温措施。

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