【新口福】净菜加工的现状及走向

3月21日，由观麦和亿欧联合举办的“2019第三届食材供应链产业论坛”在深圳圆满结束，本篇为新口福副总经理余志成的演讲内容。

大家下午好。

非常荣幸能够站在这个平台跟大家一起分享关于净菜的企业，在日常经营中会出现哪些问题。在日常管理中有哪些特点。

感谢一下观麦和亿欧，提供这么好的平台，让产业链的上下游的各企业主、经营者，能够汇聚一堂，交流心得。新口福是2014年在东莞凤岗镇成立的，目前我们的净菜加工量，出货量是30到35吨。我知道在座的很多是生鲜行业的前辈，你们的客户可能有净菜需求，你们也涉及到了净菜加工的环节，可能规模、量一直起不来。这是为什么？因为新口福的团队是带着餐饮基因的，所以我们首先在2014年成立之初就锁定了自己的客户群，我们的需求在哪里？餐饮连锁企业。

餐饮连锁企业有着十几家、几十家甚至是上百家的门店规模，他们对自己的门店的产品输出有非常大的需求点，也就是统一的切配规则，统一的标准，但是几十家门店是很难统一的，他们必须有第三方去帮助他们进行统一的加工配送，达到这个需求。

第二点是空间，我们知道餐饮门店从05年开始，陆续的进入了商场。这可能是一线、二线城市餐饮门店的趋势。进入商场，意味着他们的经营空间是有限的，是成规则的。他们要在餐厅设计的初始阶段，就会增加客单区域，减少后厨的空间。他没有那么多空间建立水池，洗菜，切菜，几个人忙碌一个上午把菜切好，没有这个时间，没有这个空间。这是第二点需求。

第三点是后厨，我们知道餐饮门店在发展的过程中的一个趋势，就是明厨亮灶，意味着后厨是会越来越干净的，不像以前的情况，后厨是污水横流，因为要洗菜。

有了净菜之后，餐饮门店的后厨会变得更加的整洁、干净，无论是消费者还是食药检进到后厨都有不一样的感觉。

通过今天的学习和交流，我也学到了一些东西，也跟大家分享一下，我们有这么大的体量。30到35吨的净菜量是什么概念？基本上华南区域的大型餐饮连锁门店都跟我们有合作。也就是意味着我们的配送到200多万门店，我们的配送队伍非常非常难管理的，物流车队要怎么办？我们采用的模式是自有车辆和外包车辆相结合。外包车辆司机也是我们之前聘用的司机，但是因为他的工作表现非常良好，我们会选择公司采购冷链车辆，以融资租赁的方式租给他，卖给他，因为司机可能一次拿不出15万，没问题，每个月从你的运输费用里面扣出5千作为汽车的货款，我们把正常的外面物流公司配送的里程数，该多少钱给到你，扣除你当期的车款。这种模式，司机就会更稳定，他会全心的为我们服务，为我们的客户服务。因为我们知道配送的时间段基本上集中在后半夜，从晚上12点到早上的7点，也就是在餐厅开门之前。这个时间段的配送人员会出现很多的问题，都需要一线的配送人员解决，货少了，不符合要求的，临时补货的，甚至是配送人员还要到后厨帮他们切，这是通过管理来实现的物流管理上让大家借鉴的干货。

上午辛总谈到了一个，因为我们的体量这么大，规模这么大，肯定会涉及到上游的资产。不是每一个档次的产品都符合我们的要求，所以我们在虎门，把不符合我们要求的，分销到我们自己的档口去出售，剩下符合我们要求的原材料我们进行加工。当然现在的净菜加工行业不像以前，比如说拿了B级货就可以生产净菜，把烂的、不好的去掉，剩下的都可以用。实际上大型餐饮连锁门店，他们甚至有上市公司，他们对菜的要求标准都是非常高的。所以还有损耗的问题，A货自然损耗会小于B货。所以我们都是采用A类货。在分拣的过程中，加工的过程中，因为有很多菜是不同类的，有商场里面的某些餐饮公司，还有快餐类的，也就类似于团餐，他们的需求标准可能没那么高，我们就可以进行分类。比如说白萝卜，我们去皮之后，那个皮是可以利用的，我们把它泡好，进行腌制就变成了泡萝卜皮，作为餐厅小菜可以利用的。这是我们日常经营管理中总结的，把这些废料利用等等，尽量的降低损耗成本。

净菜最重要的一个痛点我也想分享，就是第二点，人在哪里？

这么大体量，这么大规模的加工中心，实际上是劳动密集型的企业，我们需要大量的人工。目前我们车间一线员工，就像刚刚央厨的陈总说的一样，阿姨+菜刀。我们一线员工平均年龄46岁，这意味着她们的黏性是很低的，她们可能过完元宵，甚至是3月份才出来找一份工作，到了10月份、11月份就走了，流动性非常大，这也是困扰我们的问题，特别是过年的时候，人员都非常紧张。甚至我们会用到临时工去顶替，这是我们实际经营中遇到的问题。

1.机械化率低。

我知道在座的可能有净菜加工的设备制造商，觉得怎么会低呢？我们现在车间加工的50%是全人工的，机械化是代替不了的。因为餐厅需要的是菱形片，机器是无法完成的。包括叶菜类的挑选，机械也是解决不了的。

2.定制效率低。

因为我们面对的是不同的餐饮门店，餐饮公司，一个公司一个标准，对于我们而言就是不同的、多样的。某个单品可能量不够的，没有规模效益，就会导致我们的定制效率是非常低的。

3.员工黏性低。

遇到这三个痛点的时候，我们的团队也在积极应对，包括员工流动性的，机械不能代替的全部计件，提高员工的收入，让他们不仅仅是三四千的工资，可能是五六千，七千的工资，对于一个46岁的阿姨来讲，这个工资水平对她们的诱惑是非常大的，她们会愿意在这个企业干。当然我们企业到现在4年多时间，有15%的一线员工一直在我们企业里面呆着。

第三点，方向在哪里？

我们做了四年多时间，规模已经非常大了，而且未来的方向我们也在思索。是继续跟各种餐饮，或者是下沉到小的餐饮门店合作？还是如何？还是说去到C端？早在2015年的时候，我们也有想到类似于钱大妈，这种小区外的门店经营。因为我们有自己的物流优势，可以全深圳市全覆盖的配送，包括我们的规模，可以分级，分到各个门店。但是我们始终没有走，我们看到了很多失败的案例，当然也因为我们管理团队上的不同，所以没有走到这一步。我们选择了继续深挖，什么概念？我们现在是净菜加工公司，去年，也就是2018年升级了一个子公司，类似于陈总的中央厨房，我们定义为中央工厂。中央工厂是什么概念？实际上就是一个食品生产企业，陈总分享过一些真空的问题，卤制的肉类，中央厨房可以做，但是不能对外销售，而我们可以。因为我们定位是一个食品生产企业，具备食品生产许可的单体。所以我们选择继续深挖。

C端，我们也希望能够和类似于盒马等等一系列的，跟消费者能够亲密接触的企业进行合作，把我们的净菜推上货架，实现C端的消费者的0距离接触。

我的分享就是这么多。谢谢大家。