体育赛事团餐=大型工业化生产

疫情爆发以来，各大团餐企业受到不同程度冲击，行业增速明显放缓，亟需寻找新的增量或突围点。随着体育赛事的爆火及全民健身热的兴起，部分企业另辟蹊径地迈入“赛事团餐”细分赛道，并在冬奥会、冬残奥会等国际赛事中大展身手，商业及品牌效益随之大幅提升。

国家对体育赛事的推动，对团餐业来说是难得的历史机遇。但正如一枚硬币的两面，“钱景”虽令人垂涎，但进入者也得做好万无一失的准备，坚定修炼内功，将自身的服务标准向国际化看齐。

体育赛事团餐=大型工业化生产

一个明显的趋势是，随着中国从体育大国到体育强国迈进，我国体育事业不断发展，体育赛事类型逐渐增多，这意味着未来体育赛事也会成为团餐品牌们重点服务的对象之一。

在有过大型团餐保障实战经验的王丹眼中，赛事团餐就如同一个大型的工业化生产场景，需要从食材到生产、运输、加工、服务等各环节实施系统化无缝衔接。

先从食材维度来看，一般自赛事申请举办之日起，农村农业部等相关部门就要着手筛选及培育全国各地食材，如肉食养殖过程中要进行科学喂养、实施定期检测指导，以保证食材品质的稳定，这就要求每个赛事要有自己的食材供应基地。

之后，团餐企业通过基地直采等方式，将食材统一运输到内部仓储，并严格实行诺如病毒、常规农药、核酸等系列检测；进入中央厨房净菜加工车间统一加工制作成净菜，后经常温或冷藏、冷冻存储；再依托冷链运输到现场服务的场馆，最终在现场进行二次烹饪制作，以保证食材的安全、新鲜度和营养。

值得一提的是，在运输过程中为食材保鲜，有些企业还对冷链运输车加装监控系统及温控系统，其电子围栏可实时监控到运输路线，食材温度、湿度变化等，实现100%安全运输。

除此之外，国际赛事服务团队一般由国家大家庭成员、技术官员、志愿者、工作人员等不同人群组成，其相应的菜单也有所区分，而这就需要聘用不同的烹饪团队予以制作，以及不同的管理团队提供现场服务。

总的来说，从食材、生产、运输、加工到服务的五个环节要环环相扣，并要具备一定的灵活性，能够快速应对不同的突发状况。以2022冬奥会为例，由于其比赛项目易受气温、风力等影响，备餐时间也需做相应调整，如有时就餐时间提前，需要在短时间内完成食材的加工烹饪，非常考验团餐企业的应急响应能力。

而在上述所有环节中，食品安全无疑是重中之重。为彻底消除食安隐患，团餐企业需在中央厨房设立专业理化检测室，实施集中初加工，水触媒去农残，并依托清洗线、脱水线、智能化机器人等大型设备，实现生产过程可视化、一码溯源的同时，减少人员配置，提高生产产能，并确保出品质量。

在如今“双碳”时代的减塑趋势下，环保新思维也早已成为越来越多企业关注的核心。在2022冬奥会期间，麦金地全部使用可降解的一次性餐具，并按照干垃圾、餐厨垃圾等进行分类，通过沉淀及缺氧池、厌氧池、好氧池分解，在依托食品加工废水，油水分离器进行脱水，对20%垃圾残渣实施菌种处理，5%用作农家肥使用，使得人均餐厨垃圾量不足50克。