传统团餐企业自建中央厨房项目，可行吗？

从团餐企业中央厨房投资额来看，投资额在1000万元~5000万元的企业占据了半壁江山。

目前我国中央厨房以连锁餐饮企业自建为主，占比达到了62.4%，其目的是为了进一步加强自身供应链的标准化程度和拓展配餐业务线，中央厨房赋能传统团餐企业的变革势不可挡。

而一个3000平方米的中央厨房，投资额将近4000万元，一家中央厨房，至少需要15-20家餐饮门店，才能达到盈亏平衡。

中央厨房作为重资产建设项目，投入大，周期长、回报率难控，市场上大量的重复建设、产能过剩、过度竞争，当下中央厨房企业大部分都处于亏损或持平状态，真正赚钱的仅占10%-20%，而这背后很大几率是企业建设中央厨房时误踩了其中一个或多个“坑”。

如何破解团餐中央厨房建设的那些“坑”？

从产能过剩到饱和，中央厨房的产生是一个团餐企业发展到一定规模下的产物，但不是一个必然的产物，是根据企业自身的发展需求而定。

当然，企业发展有自己的路径和方向，对于审慎决策、计划建设中央厨房的餐饮企业来说，更多思量的，是怎样少跳坑，建一个能赚钱的中央厨房。

三大破解之道，避免入坑

01 首先是盲目跟风，缺少战略定位系统性考量

国内中央厨房尚处于起步阶段，很多企业建设初期眼界过高，不顾企业自身发展需求，和国内龙头企业对标，从而造成前期投资过大，产能利用率较低。

破解之道：入局中央厨房业务需要对产能目标进行清晰规划，营收在5000万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房，按大型餐饮业通常8%的利润，能承受的最大投资额通常是年营业额的15%来测算，盲目跟风建设中央厨房只会损耗金钱和时间。

02 花钱买设备只选贵的，不选对的

这样会导致设备采买投入过高，而一旦产能过剩设备闲置，维护成本也是不小的开支。

破解之道：建设中央厨房切忌战略过大，超出实际业务量级，需要根据工艺流程设计合理布局设备。

举个例子，某央厨生产线单纯定位做学生餐热链，因受疫情影响学校延迟开学，没有生意，设备只能闲置，单位产能无法充分释放，然而房租、人员工资固定成本不变，企业经营受到严重影响。

03 忽略人才培养与投入

我国中央厨房发展周期不长，专业人才稀缺，中央厨房企业想要找到有经验又匹配企业需求的管理人才，需要花费较高的成本。

破解之道：招工难，用工荒，是这个行业的通病。对于央厨企业来说，核心岗位核心人员必须稳定。

在人才管理上要引进专业的团队，无论是自运营还是找团队，都需要标准化的培训管理，引入标准化的运营理念，制定完善的组织架构、岗位职责体系，注重人员匹配度、核心岗位人员管理能力提升、安全风险点管控梳理，不断进行成本管控及质量PDCA循环优化。

总的来说，中央厨房建设是个系统工程，牵一发而动全身，需要从战略、布局、运营、人才等多维度进行全面、细致的规划与执行。

团餐中央厨房建设规划的核心关注点有哪些？

中央厨房高标准化，可复制的产品解决方案和精细化、规范化的管理方式既满足了餐饮企业连锁发展的需要，又帮助餐饮企业降低了房租成本和人工成本，并有效化解了食品安全监管风险。

中央厨房需要的不仅是厂房、设备，更需要赋予流程、管理思想和创新的灵魂，精细化管理和信息化工具的使用能够使企业逆势而上，降本增效，提高管理效率。

如果中央厨房的管理混乱，则规模越大越费钱，因为很多成本渗入到了生产过程，浪费增多，成本提升。

在观麦深度合作的客户当中，深圳市农锦源农业有限公司在7年的时间里，从基础的蔬菜批发到净菜车间再到高标准化的中央厨房，并在地方政策的扶持下建立预制菜产业园。

农锦源对中央厨房精细化运营管理要求极高，生产流程做到全透明化管理，不断提升产品加工技艺和流程优化，单日预制菜产能可达5万份，极大提升了加工产品的出成率和加工效率。

中央厨房的建设规划还要理顺工艺，依据和改进生产流程配合各种工艺条件来设计车间，配置合理的设施设备。

可以说，中央厨房的建设必须建立在企业技术基础上，甚至可以说一个中央厨房的建立就是对企业技术和管理革新的一次整合。

需要围绕企业的发展战略，客户市场，做好前期调研和规划，全面考虑配送半径、产品定位、以及冷链物流发展水平等等因素。还要重视后期的运营和管理，才能避免重资产投入反噬企业。

资本加持下竞争激烈，小型团餐企业做央厨还有市场空间吗？

随着众多企业纷纷涌入分羹团餐中央厨房这块“蛋糕”，上市企业呷哺呷哺配有自有中央厨房自有冷链配送，麦当劳等大型企业，各餐品配有多个中央厨房负责供货。

资本的加持让市场竞争越来越激烈，小型团餐企业做中央厨房还会有市场空间吗？

这需要因自身优势、资源而异。

如果有稳定的订单和客户，可以考虑投资建厂，还能将成品、半成品供应给食堂；二是有好的平台模式，如拥有创新的预制菜模式、成熟的网络分销渠道，可通过风投在全国建厂；三是有大型集团的资金供给，可以打造央厨或产业园，开启共享模式。

当订单数量尚少，或拓展城市仍有限时，自建中央厨房带来的规模效应可能无法支撑其运营成本，此时通过租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升，将更有利于自身的发展。

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