无人货架疑迎大撤退？无人餐饮是噱头还是风口？

前言：2017年，“无人”的大风吹过，“无人”概念有如雨后春笋。无人餐饮备受各路资本青睐，迅速成为新风口。随着无人餐饮的发展必将带动共享中央厨房的高速发展，餐饮食材供应链成为食材配送商的必争之地。

无人餐饮的形式

目前无人餐饮的形式主要分为这三种：无人餐厅、无人售餐机、自动炒菜机。

1、无人餐厅。

据说，10月中旬马云的无人餐厅开了，没有服务员、收银员，无须钱包、手机，刷脸支付等智能用餐方式，刷爆了朋友圈。

其实，早在马云之前，就有很多无人餐厅面市。2015年，全球首家无人餐厅Eatsa在旧金山开业。这家餐厅之所以受人关注，就是因为实现了“无人化”的落地。

2016年底，E顿饭第一家无人餐厅在深圳开业，将自己定位在一个专为年轻小白领打造的健康餐厅，因此其门店的选址均在写字楼以及购物中心周边，目前已在深圳开到第六家分店。

其主打快餐盒饭和饺子，手机扫码直接点餐，5秒迅速出餐。相比过去服务员攒动的餐厅，效率确实提高了很多。

2、无人售餐机

无人餐厅虽然比原来的传统餐厅大大缩短了取餐时间，但对于繁忙的白领来说，中午需要争分夺秒的吃完饭进入午休，无人餐厅似乎还是不太能满足白领的需求。

2016年7月27日一款名为饭美美的自动餐食售卖系统正式上线并首批亮相北京南站和几大写字楼，号称解决白领用餐的最后100米。

饭美美就是一台自动售餐机，跟之前的自动售卖机类似，跟无人餐厅的现做现卖不同，饭美美自动售餐机是采用中央厨房的模式先把饭统一做好，进行冷藏，客户购买后再进行加热，整个过程需要等待1分钟。主要布点在CBD、车站、企业内部。

3、自动炒菜机

2017年10月，厨房黑科技——一款名为饭来的自动炒菜机强势登陆，免费赠送70台自动炒菜机。

有了饭来的自动炒菜机，只需要在饭来APP商城内下单买菜，中央厨房会完成净菜盒的封装，并配送给你。只需要把净菜盒放入自动炒菜机，按下炒菜键，三五分钟后就能吃到热腾腾的饭菜。

相较于“饭美美”，先做好，后加热的方式，自动炒菜机则是采用现炒的方式，这对口感要求比较高的消费者来说，现炒的方式似乎才是更好的选择。

如果自动售餐机是解决了用餐的最后100米，那么自动炒菜机就更进一步解决了办公室白领的需求，足不出户就能吃到现做的饭菜。

无人餐饮解决的问题

1、人力成本

无人餐厅点餐、收银由顾客自主完成能够节省餐厅20%以上的人力资源成本，自动售餐机和办公室自动炒菜机利用闲时集中配送的方式，在配送环节也比目前的外卖配送节省了很多人力。无人餐饮采用中央厨房的模式，也可以节省至少30%以上的人力成本。

2、店租成本

采用中央厨房的模式，不仅可以节省人力成本，还可以节省店租成本。自动售餐机的占地面积非常小，相较于无人餐厅，可以节约80%以上的店租成本，办公室自动炒菜机更是可以做到“零店租”。

3、提高效率

虽然外卖行业已经发展得非常稳定，但送餐超时的问题还是频频发生，到了冬天更是很难吃到热乎乎的饭菜。遇上雨天，点外卖的人急速增加，送餐时间就容易滞后。饥肠辘辘的给外卖员打电话催单，这应该是每个点过外卖的人都有过的辛酸经历。

而现在无论是无人餐厅、自动售餐机还是自动炒菜机，都让这些问题迎刃而解。最慢也只需要等待三五分钟，就可以吃到热腾腾的饭菜。

4、点餐难题

民以食为天，“吃什么”一直是人类的第一大难题。无人餐饮结合互联网会根据个人点餐的历史数据，分析你的喜好，给你推荐喜欢吃的菜品供你选择。这简直是“选择困难症者”的福音。

在餐饮企业成本结构中，平均食材成本占比约30%，无论是无人餐饮还是传统餐饮，未来的竞争主要在供应链环节，这才是餐饮企业真正应该重点关注的地方。

我国现阶段的餐饮行业普遍存在：规模小、市场混乱、人员散杂等问题。在这样一个环境下，中央厨房作为一种新的产业结构，涉及到基地、食材、加工、供应链等相关信息，统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化和信息化，是餐饮产业结构今后调整的主导方针。

自建中央厨房显得力不从心

自建中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购，集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求最大的情况下采购量增长相当可观。

为何自建中央厨房举步维艰？因为一方面餐企自身的需求规模有限，而另一方面固定资产投入巨大，自供自给没有议价能力，就始终难以为企业解决问题，反成负累。因此，并不是人人都适合自建中央厨房的。

1、时间成本

无人餐饮的大风才刚刚挂起，还属于起步阶段，未来加入无人餐饮的资本将会越来越多。想要大量快速的铺开市场，不应该将过重的精力放在供应链上，否则会顾此失彼。

2、获取市场客户

如果餐饮企业自建供应链只能为自己所用，那成本投入巨大，非常浪费资源。但餐饮企业之间存在着竞争关系，不会把订单交给竞争对手来做。所以餐饮自建中央厨房想要获得市场客户，非常困难。

3、冷链运输和管理

一旦涉及到供应链，冷链运输就少不了。对于没有冷链物流管理经验的餐饮老板来说，这并不是一件简单的事。连锁餐饮开遍全国各地，但餐饮的老板懂得什么是物流吗？什么是仓储管理？什么是车辆调度？

中央厨房完全是区别于餐饮经营本身的另一个赛道。能管好餐厅，不见得能管好一个工厂，毕竟隔行如隔山。随着供应链、信息化逐渐成为餐饮业的基础设施、行业标配，餐饮老板的专业属性将被强化，只需专注于前端的战略、品牌、产品研发设计、用户运营，后端的供应链、信息化等都交给专业的人去做吧。

4、安全问题

能管好餐厅的管理者不见得能管好一个工厂。如果管理不当，一旦中央厨房制作的食品有问题，可能就是几百人甚至更多人的饮食安全问题。

共享中央厨房是趋势

共享中央厨房最突出的特点就是规模化生产，集约化生产带来效率提升，集中化采购带来成本降低，标准化的生产流程可以解决食品安全带来的隐患。中国共享中央厨房的应用和普及势在必行。

中央厨房体系的建设不仅可以极大地推动传统中餐产业的结构调整，以及中餐企业的规模化、国际化发展，更有助于国内餐饮食材的安全管理，成为改善国内餐饮食品安全的重要突破口。因此，现在发展共享中央厨房，正当时。

首先，当前国内处于创业的大浪潮时期，而在餐饮行业的创新活力热度不减，各种新型的餐饮连锁快速崛起，他们对共享中央厨房需求非常之大。

其次是食品安全法律监管越发严格，一些小作坊式的中央厨房逐渐走向了尽头。

三是目前市场上中大型的中央厨房已出具规模和数量，基于成本等各方面的压力，共享厨房是必然趋势。

四是食材的平台化发展趋势，各个中央厨房之间存在相互融合的需求。

共享中央厨房打开了餐饮标准化的另一片天地，希望通过共享中央厨房+互联网的模式，能真正解决餐饮行业万亿市场食品安全、技术制约、成本制约、无规模、难以复制、能耗过高、投资过高的七大痛点。

第三方厨房如何能够脱颖而出

现如今消费者对“共享”的概念并不陌生，共享单车、共享汽车、共享充电宝、共享洗衣机等等。

2016年底，各类共享单车一夜爆发，小黄车、小红车、小蓝车、小鸣单车……颜色不够用，目前甚至出现了拥有土豪色的小金车。

共享经济有一个最大的特点就是及其容易被复制，共享中央厨房的爆发只是时间问题。那如何在爆发时期，脱颖而出？让客户选择你呢？

1、抢占先机

ofo应该是共享单车的鼻祖，目前也是市场占有率最大的，所以说抢占先机很重要。

2、安全

民以食为天，食以安为先。吃得安全是消费者最关心的问题。想要做好第三方厨房，安全问题不能小觑。

3、出品稳定

一家能够保证长期稳定保质保量出品的第三方厨房，才能让餐饮企业放心合作。

4、保持创新能力

中国有八大菜系，还有数不胜数的各种地方菜，由此可知，中国人对吃是非常讲究的。所以菜品的创新能力也是餐饮企业考察的重要指标之一。

5、IT系统

在无人餐饮的高速发展下，第三方厨房必将会迎来很多的订单，而现在的第三方厨房IT化程度比较低，能不能坐上无人餐饮这趟快车，还要看订单处理的速度。

观麦生鲜配送管理系统能帮助第三方厨房、餐饮经营者取代电话、QQ、微信、手写等等传统下单的方式，实现微信自主下单、订单处理、采购、分拣、客户管理、配送等信息进行数据精细化管理，提高食材配送简单化、效率化、精准化，满足管理层高效准确的经营分析和未来扩张的需求。

餐饮行业后端急需向互联网转型，实现IT化、规范化，这对移动互联网行业来说也是个重大机遇。

结语：

随着无人餐饮的发展必将带动共享中央厨房的高速发展，对于绝大多数餐饮企业来说自建中央厨房并非是最好的选择，与其花费大量人力、物力去做一件企业并不在行的事，那还不如让专业的人来做。抱团整合，共享产能，提高中央厨房、供应链利用率。

观麦一直致力于为生鲜配送行业提供IT解决方案，在共享中央厨房的大趋势下，观麦也将继续努力，研发出一套适用于共享中央厨房和餐厅的SaaS系统，助力食材供应链更好、更快地发展。