观麦董事长杨威：只有精细化的数据智能管理，才能终极赋能配送企业

前言：我们坚定的认为配送行业，从毛菜转向净菜是一个必然之路。净菜的趋势会在整个中国，在配送行业中占据越来越重要的地位和市场。做净菜就要做到规模化的细节管理，唯有靠数据才有可能做得到，细节决定着我们能否满足客户的需求。这比毛菜的要求高非常多，细节决定企业能不能控制成本以及满足客户灵活的需求。只有数据体系才能支撑精细化的管理，在净菜业务上才有可能成功。

“2019年可能是过去十年最差的一年，也可能是未来十年最好的一年。”从事互联网的人士应该早就感受到这句话里暗藏的危机，但生鲜行业在这两年却逆流而上，面临新的机遇。目前经济下行，普通人都在提消费降级的概念，用最少的钱吃原来的食物或者用一样的钱吃更好的食物，这对生鲜企业而言是一个利好消息。

净菜配送的新趋势

今年的核心命题是净菜，已经不同于前几年的话题，观麦作为这届论坛的举办方之一，在净菜的事情上研究了两年，仍自觉不成熟，所以希望搭建一个平台供大家交流，也希望能确定配送行业发展方向的可行性——从毛菜转向净菜，因为我们坚定认为净菜配送的趋势会在整个中国的配送行业中占据越来越重要的地位，以及越来越重要的市场。

今天信息化的核心主要谈论净菜。我在网上搜索“净菜”的相关信息发现很多东西与我看到的实际情况不同，比如净菜发展是行业的基本保障，它能帮助减少生活垃圾和降低综合成本，但大多数餐饮企业或是给餐饮企业配送净菜的公司其实没有帮助到他们降低成本。

发展中央厨房的真实境况

现在中央厨房发展环境具有的四个优势都能被我在接下来的讨论中一一辩驳，而劣势又确实真实存在。

第一，食品安全有保障？由于食品安全的管理升级，从事毛菜行业的老板并不会担心食药监局偷袭，不会担心同行会举报水污染治理和环评标准的要求不达标，而做净菜的企业一旦出现食品安全事故就是很大的问题，会被食品安全相关的人紧盯。

第二，政策大力支持？北京、上海、广州、武汉均把“净菜上市”放到城市规划蓝图中，一些人在这样的一线城市能拿到一定补贴，但大部分开始从事净菜行业的时候却得不到政策的庇护。

第三，企业更愿意用净菜？我们一直以为净菜使用是一个趋势，但像团餐企业里的学校食堂为使学生吃食更安全，建议我们用净菜，而真正推行的时候就会面临各种难应付的问题，比如洗菜、切菜的员工是校领导的亲戚。

第四，产品标准化趋势？生鲜产品难标准化一直是生鲜管理中最大的难点，但产品标准化提了多年，仍实行不起来。

用菜企业的人工、房租、成本在上升，但利润却在下降。所以这并不是想象中那么好做的一个行业。而从另一个角度——使用净菜的客户来分析，却能看到行业内潜藏的新趋势。

使用净菜的目标客户群体

第一类是餐饮行业里的一个细分群体——走向连锁化道路的餐饮企业，会追着陈亚春（佳源央厨总经理）这些做得比较好的净菜企业，追着蜀海要求被服务。具体来说，餐饮企业在经营第一家、第二家餐厅的时候是靠老板、大厨来管控产品体系，等到它发展到第五家、第十家，大部分餐饮企业就会走向加盟模式，这时的餐饮老板就会担忧加盟商会因口味问题砸掉他辛苦经营多年的品牌。所以连锁餐饮企业是特别具备净菜需求的，这也是蜀海、佳源央厨经营成功的核心原因。毕竟在经济下行时期，中小餐饮的生存状况堪忧，能存活下来的店铺多是口味好，实现了抗风险能力的连锁化经营，它们加速上升的状态带来的是净菜市场的需求。

第二类是团餐企业，它们的需求虽然不强烈，但国家在一些地方正逐步引领对净菜的使用。

第三类是生鲜超市。

第四类是家庭，现在开启家庭市场的主要原因是因为智能设备的使用，如各类炒菜机、蒸烤箱会配合净菜设备便利人们的生活方式。

净菜的主要特点

为什么信息化对净菜行业是重要的呢？通过净菜的特点就能发现其必须性。

第一是一进多出的情况普遍。如萝卜可以分为萝卜片、萝卜丝、萝卜块；土豆可出品为土豆泥、薯条、土豆块。

第二是做工流程（SOP档案）区别大。不同品种的加工流程，标准区别大。一个土豆可以有N个SOP，如此多的形状变化再对应腌制工艺、泡水等其他工艺，就会出现同样一个SKU有多种SOP的方式。

第三是熟手友好。对于熟手而言，清晰记得每个成品的做工要求，效率高。

第四是硬件投入大。有做毛菜行业的老板只需支起一个连四壁都没有的大棚，就能达到十万的利润，而做一个简单的两三百平净菜工厂至少得投资一两百万，正常工厂的投入更是两三千万起。如果缺少IT化的设施监控，后续的投入更大。

信息化、IT系统是工具，不是解决方案，那要如何帮助企业提升效率，解决企业管理物品、管理事情、管理人员、管理成本的问题呢？

信息化管理的设想

对应净菜工厂的特点，一进多出就是管理物品。如果没有详细的IT系统，就无法得知一颗土豆发挥的最大价值，信息化能使企业管理精细化，可以将净菜加工的一种物品变成二十种物品，一百种就有两千种状态，再对应三四个员工，就能无限发挥，这无法靠一个账本或是一个表格完成。

企业管理事情的核心是SOP。一个SOP就是一道菜的SOP,会涉及原材料和原材料的工艺，对于净菜工厂而言，很多时候会面临大量的客户。

假设佳源央厨有一百个客户，每个客户有五十道菜，该企业员工就面临五千道菜的五千个SOP，假如工厂没有一套完整的IT体系，员工基本无法完成上述工作。就算两家公司选择同一道青椒炒肉，从青椒的种类、肉丝的粗细到整个工艺仍然不同。

希望将来信息化的企业能让在流水线前工作的员工直接照着电子设备选择原材料、规格、工艺等，不清楚流程的员工还能点击人工讲解，不再依靠传统的纸张记录。

当然目前的中央厨房还没能做到这一步，只有全面实现信息化，才能满足更多连锁餐饮企业的真实需求，因为每一家连锁餐饮企业的存活都取决于它的产品，它的产品就是它的生命，吸引更多的人加盟它。但大部分的中央厨房只能选择比较大的客户，无法满足市场中最大体量的小客户，像美菜做的中小餐厅确实很难做，却具有稳定性，也是市场中最大的一块蛋糕。

企业管理人员也跟数据化相关。因为以前做毛菜的时候，只需要人员具有责任心，在小农女的一些大姐、阿姨把一颗白菜刮掉三分之一，过去的白菜便宜，多剥的损失影响不大，因为没有数据化监控该员工，最多可能带来2%、3%的成本。

但在净菜阶段，如果公司是给连锁餐饮店或是有其他净菜需求的企业提供服务的第三方中央工厂，一旦SKU混乱，又出现监控不当的情况，员工可能会将土豆丝切成土豆条，土豆条搅成土豆泥，客户就会直接关掉订单，对中央工厂来说是客户的流失，对餐饮企业来说就是致命的打击——丧失口碑。所以净菜阶段的人员管理是生死问题。

中央厨房的硬件投入大，需要管理成本，成本的控制就依赖数据化。举身边的案例，A、B中央厨房同样一万平的造价分别是五千万元和两千五百万元，最后盈利差不多，成本就是一倍。而在夏天同样产能的时候，A中央厨房的温度降到26度，B中央厨房能有效控制到6度，B才是高标准要求的中央厨房对环境温度的控制。如果达到6度的中央厨房的一个月电费在26万，26度的中央厨房电费一个月是四五万，又降低一倍的原因就在能投入几千万的中央厨房在前期有一定的积累，数据化能帮助监控每一个环节的指标，地板的厚度、用何种水泥等都会影响耗电情况，如果有数据支持，下一次所建的中央厨房就能把握硬件投入造成的成本波动。

净菜行业落实制度的必要性

管理物、人、事最后都落实到制度的高度执行上。马云的阿里铁军去执行所有事情的制度就在八页的A4纸上，那餐饮企业、中央厨房或者净菜工厂是否应该像阿里一样建立一个可执行的制度？另外阿里值得学习的地方还在于把企业文化由虚做实，其中的一个体现是价值观，例如考核合作是在每个季度的时候，员工叙述跟他人合作的故事，相互评价分数。

互联网企业不做实体业务，它的制度大部分是虚的，管理事情会比较复杂，不如净菜企业的操作简单——买菜进来，按照客户要求做好，送菜出去，最后把钱收回来。

所以“定制度、强制性”能要求中央厨房企业里的每一个环节的数据、动作结果达标。例如奖励切菜高效率的员工每个月多10%的工资，相信能在切菜环节上提升30%以上的水平，有相关数据的记录就能规范员工奖惩制度。所以数据化能使低成本和高灵活结合。

而规模化的细节管理，惟有依靠数据才可能做到，细节决定是否能满足客户的需求。为了应对灵活性的变化，就必须有精细化的管理，特别是保证像团餐企业要求的菜的新鲜程度，保证出品的稳定性，细节决定成本的控制，只有数据化的体系，才能使净菜业务成功。

并不是如一些人认为给高铁、航空公司配餐就是中餐工业化，如果制造的菜品口感差，那么就是糟蹋中餐，如果工厂生产出的菜品如现炒一般，或者稍微一加工就是现炒的口感，那这才是真正厉害之处。

目前一些工厂把物料、加工作业、验收入库、分拣等事情都记录在纸张上，需要拿各种纸张在中央工厂里签名证明各项流程的完成，但进行数据化地操作能直接点屏幕或者对电子设备说完成，就能提高每一个任务的效率。从清洗到甩干、消毒、包装的详细过程，每个人做的任务得到的出成率都非常清晰。

结语

还像第一届谈到的问题，小农女在发展过程中发现这个行业需要有更多为大家输血的公司，当把毛菜配送企业的系统服务完善到90%以后，我们开始做净菜业务。

现在没有一套好的体系能满足各个工厂对净菜系统的要求，所以去年年初我们加强了做净菜系统投入的决心，我们判断合作伙伴在这方面的业务量会越来越大，管理诉求越来越高，对系统的要求必然会越来越多。

这时就需要观麦打造自身的核心竞争力，通过SAAS软件赋能于合作伙伴，让行业里的合作伙伴生存得更好，相互之间合作达到共赢，一起共度2019年的难关。