学生营养餐企业如何迎战新变量

在校园营养餐变革的趋势下，企业面临着来自各利益方的不同要求，考验着企业对各个环节的把控能力、也给企业带来新的压力与挑战。

01 “中央厨房+卫星厨房”，的双厨房模式是未来趋势

从政策、市场及经营诉求综合来看：“中央厨房净菜配送+卫星厨房现场烹饪”的双厨房模式是学生营养餐的未来发展趋势，在全国已是大势所趋。

营养餐企业需要跳出以往央厨企业净菜配送、热链配送的单一模式。

在双厨房模式中，由于食材储存和初级加工、餐具清洗、消毒等环节在“中央厨房”进行，仅五六百平方米的“卫星厨房”，就具备为6000多名学生供餐的能力。

有效减少约一半餐厨人员，因而卫星厨房对于校园营养餐企业而言就是“减负厨房”。

经过中央厨房处理过的食材，在卫星厨房中进行现场烹饪、餐盒分装，缩减了从饭菜出锅到学生餐桌的时间，最大限度的保证食材的品质安全和营养。

02 打造联采联供体系，从源头把控食品安全

区别于普通学校食堂供餐，营养餐供餐模式逐步由学校自主寻找供货商变为由当地政府统一招标和采购，并要求学校负责人陪餐。

同时，由政府公开招标、集中采购，学校食堂大宗食品及原辅材料统购、统配、统运的模式成为主流，将推动营养餐企业由“零星采购”向“集中供应”转变。

食材采购是确保校园餐健康安全的源头，食堂和档口应建立食材安全自查制度，禁止擅自采购餐食原材料。建立通用性的供应商认证体系，便于筛选优质的食材供应商，实行精细化管理，保障食材采购的质量与安全性。

实现从“挂靠外包、管理混乱、溯源不明”到“源头把控、订单生产、直采直供”的学校食材“直通车”闭环供应的跨越式提升。

同时在当前大环境下，与当地政府的国有企业平台公司进行混改是一种新的拿单方式，特别是在教育和公共领域，与政府合作可以为企业提供更广泛的市场和项目机会。

03 提高数字化供应链水平，应对政策性和市场性变化

根据从事校园配餐的企业反馈，采购前端食材的农残超标、缺少食材溯源系统、供应链各环节缺少标准化的管理、运输储存不规范引发的变质或二次污染，也是导致校园食安问题频发的重要因素。

针对中小校园团餐这一特殊场景，企业需要打造自身的食材供应链保障体系，建立覆盖食材加工及供应中的环节、工序的标准化操作规范；搭建明厨亮灶+全程追溯智能监管平台，利用信息追溯实现加工的公开透明，将会成为企业未来的方向。

此外，在食材的加工环节，要优化加工流程，做好人员培训，保障“阳光后厨”。

总之，依托信息化和智能化系统工具，升级食材供应链、严选上游供应商、确保食材优质安全可追本溯源是接下来校园团餐应对政策性和市场性变化的建设重点。