蔬菜价格持续上涨的原因分析，食配企业如何应对危机？

“在同一个超市，出现了买一斤菠菜的钱可以买到两斤猪肉或三斤鸡肉。”网友热烈地讨论着近期菜价波动问题。

据北京新发地监测的农产品价格显示，在10月20日，茼蒿、菠菜、空心菜等鲜嫩蔬菜平均价格为9.5元/斤，而当天白条猪（肥）价格为8.25元/斤，部分蔬菜价格已超过肉价。

菜价猛然飙升，食材配送企业面对危机该如何应对？

菜价疯涨背后，既是自然灾害也是社会发展

农业农村部蔬菜市场分析师张晶表示，“近期蔬菜价格反常跳涨主要是受到大量降雨和低温的影响。”

天气，是造成了此次蔬菜价格猛然上涨的导火索。菜价上涨除了恶劣天气影响外，还有什么更深层次的原因？

从上图不难看出，自疫情之后，蔬菜价格一直有增无减，大部分菜价始终处于较高水平。

蔬菜价格比肉价低，这是中国人都习以为常的事。但其实在许多发达国家，蔬菜比肉贵也是屡见不鲜。

与粮食等大宗农产品不同，蔬菜等鲜活农产品高度市场化，价格波动频繁。

我国蔬菜生产机械化率依然较低，从种菜到收菜都费时费力。

同时随着城镇化速度加快，农村青壮年劳动力短缺且薪资要求涨幅较大，土地流转费用上涨，蔬菜种植成本只增不减。

这一系列社会因素，也都导致了蔬菜价格的上涨。

同时，业内人士曾分析称：“目前，餐饮食材供应链已进入全面涨价时代。”

此前，牛羊肉价格波动起伏大，淡水鱼价格爆发，再到近日的鲜蔬价格翻倍，也都在印证着这一预测的正确性。

食材源头涨价，供应链企业连锁反应强烈

中国农产品流通环节多，渠道链条长，使得整个供应链的情况都会因为蔬菜成本价格上涨而受到较大影响。

“无法满足客户的大量需求，这才是最麻烦的。”

当供应商高价拿到蔬菜后，为了盈利还需要抬高价格再给到客户。

除了提高报价外，还存在着供不应求的问题。导致食材配送公司没有足够的食材可以供应给客户。

大部分客户和供应商都想保持一个稳定的合作关系。但蔬菜的价格就是不断波动的，很难保持一个绝对的稳定。

“比方说之前菠菜卖给客户报价是5块一斤，现在菠菜涨到了10块，即使我亏本报价9.5块，客户依然觉得我们卖得太贵了，感觉我们赚了很多钱。”

对于次终端的餐饮门店客户来说，更是被动。即使进货的菜价提升好几倍，也不能随意对门店菜品进行调价。

食配企业面对涨价危机，三大对策调整供应链价格

整体来说，蔬菜价格上涨，对各企业的影响不尽相同。企业规模越大、对蔬菜使用量越大的餐厅受到的影响就会越大。
那么当风险来临时如何应对，对于各类企业来说才是最核心的痛点。

01 对上游：合理控制采购价格

NO.1 加强与上游供货商/菜农的联结

无论市场行情如何变化，根源都是菜农/供应商的价格变化导致。
如果配送公司能够直接加强与菜农的合作和联系，通过第一手货源的获取最大程度降低企业采购成本，便能够给到客户相对较低的价格。
同时，还可以建立期权，和上游供货商约定价格。
目前，许多大型供应链企业都采取这种方式，将企业中用量大的蔬菜与源头种植地签订好价格，以此保持一定的稳定性。

NO.2 货源渠道保持丰富，寻求替代食材

此次菜价剧烈波动是由于北方天气导致采收减少造成。不同供应商货源不同也会导致报价天差地别，此时，如果储备有丰富的渠道资源，便能够在市场中占据一定主动权。

选择替代食材也是不错的方式。包菜贵可以选择大白菜，吃不起大白菜还可以选择其他青菜，这样来慢慢避开风险期。

NO.3 采购人员的培养

任何一家有经验的食材配送企业都知道，一个成熟有经验的采购人员能够购买到真正高性价比的生鲜商品。

除了自身招聘外，也需要企业在日常中对采购人员进行良好的培训和指导，同时制定合适的绩效制度，使得采购人员最大程度提升商务能力和谈判能力。

NO.4 自建种植基地

对于有一定能力的企业，可以将企业中使用频繁、需求量大的蔬菜在自建种植基地中培育，保障一个基础的供需稳定。

02 对下游：合理定价，灵活替换

NO.1 保障优质客户的供给

对于企事业单位、部队等大型团餐单位，相较于价格来说更在意稳定的供给与蔬菜品质。

针对此类用户，我们可以提供相对优质、报价稍高的蔬菜，以保障客户的需求与自身的利润。

NO.2 小型客户灵活供应

对于社会餐饮店等普通小型客户，他们对价格敏感度高。

在根据市场实时定价的同时，可以推荐给他们一些代替类的蔬菜，或是相对品质普通但价格较为便宜的蔬菜。

NO.3 组合销售

由于目前某些蔬菜的价格过高，客户望而却步 。

但如果配送公司将长期囤积的滞销商品与目前的高价蔬菜进行组合销售，使得2者价格都趋于一个稳定和平衡，综合来讲客户的接受程度也会更高。

03 企业运营：调整不同品类的进货策略

由于近期部分蔬菜价格过高，那么相应的替代品需求量会随之上升。

第一种方式是了解到客户所需的替代品类蔬菜进行采购；

第二种是可以囤积一些价格相对稳定、耐存储的蔬菜和肉类产品，降低波动较大的蔬菜产品进货量。

这两种方式都能够更好地迎合目前大众消费心理。

结尾

虽然目前蔬菜价格稍有异常，但总体看，我国蔬菜供应有充分保障，总产量和人均占有量多年位列世界第一。同时生鲜产品受诸多因素影响，大多都是周期性的，并不会长久持续。据北京新发地菜市场负责人预测，本轮上涨行情还将持续半个多月，待云南、山东的大棚蔬菜上市后，蔬菜价格也将陆续回落。