无形的损耗正在吞噬配配送企业的毛利，如何更有效的把控它？

成本把控在生鲜行业里越来越被重视，但有一个问题一直在困扰着生鲜经营者——损耗。有一些损耗是不知不觉就有的，无形中增加了企业的负担。

　　与一些中小型配送公司老板聊天的时候常被问到，生鲜毛利不低，为什么我到最后还是不赚钱呢?回答这类问题就两个字“损耗”，提问者往往的反应是我们的损耗控制的很好呀，再说我们也没有丢掉(报损)很多呀。但是要控制好生鲜损耗，必须要先知道损耗从哪里产生的。

　　你所知道的损耗是……

　　像我们所知道的损耗一般都是在验收环节时。主要是将验收过程产生的次品筛选出来，并对如蔬菜腐烂的叶子等进行处理，这里产生的损耗;仓管商品和原料保存不当导致变质;生鲜商品保存条件温度达不到要求，所导致变质，造成损失;录单员打错商品条码，导致价格对不上，造成的损失……

　　但配送公司的损耗往往不止表面的这么一点，更多的损耗部分往往是在一些不被注意的细节上……

　　你所不知道的损耗……

　　比如说加工控制。配送公司的商品有很多分类，有些是需要经过再加工后来销售的，像猪肉分割，包装商品等。标准的加工流程对损耗有着巨大的帮助。加工商品首先要有专业的人员，他们在整个加工过程当中起到了非常重要的地位。

　　你可以想象一块猪肉，专业人员一刀可以切准部位，断层清晰整洁，没有碎肉。非专业人员呢?连砍4，5刀肉还没断，肉渣碎骨到处都是，这就是损耗。

　　那出现这些损耗的环节和原因又是什么呢?

　　生鲜损耗无处不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工等一系列等细节都必须要很细心的执行。

　　下面就和大家说说在这些环节上会出现哪些生鲜损耗。

　　1.采购环节

　　在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，只注重价格，不重视品质，忽略了客户需求，导致购进的商品品质差。

　　(变质猪脚)

　　2.验收环节

　　生鲜商品在验收环节上受到验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也不排除故意的人为原因造成的误差。一套严格的验收标准可以为配送公司抵挡大部分的损耗，生鲜的验收标准可以参考此文章：《常见食材配送验收标准大全》

　　未及时卸货或者卸货、搬运方式错误也会导致损耗。

　　3.运输环节

　　生鲜商品的运输过程中，储存不规范造成的损耗。

　　4.储存环节

　　生鲜商品在仓库储存中的不规范造成的损耗。商品周转期管理不当、商品码放不正确、保鲜方式错误，都会产生损耗。

　　除了对自身公司的损耗有一个大概了解之外，在日常管理中的损耗控制措施也是必不可少的。虽然损耗是不可避免的，但可以控制在一定的范围内。我们可以采取一些措施去减少生鲜的损耗。

　　一个典型的例子：

　　京东商城果蔬运营部负责人李晓峰，曾经就将符合京东生鲜标准的蓝莓包装盒，带到大会现场。与传统蓝莓包装相比，标准制式的蓝莓包装盒通过增加一个带有气孔的盒盖，以及盒盖侧翼的卡扣细节处理，避免了蓝莓常见的压伤、碰伤等常见问题的同时，又保证了与冷藏箱冷气正常流通，锁住鲜度，同时增进运输便捷。经过这样的处理，即使来自智利的蓝莓也可长时间完美保鲜。

　　一个小盒子的设计，就能大幅减少运输途中的损耗，那配送公司在这些环节中，有哪些可以控制损耗的措施呢?

　　5.损耗控制的措施

　　1、收货、搬运环节：

　　收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的关键步骤。收货时需对商品等级规格、商品编码、成本价、生产日期、件重、去皮等环节仔细核对。

　　注意：收货环节是控制商品机械损伤的重要环节。

　　2、仓库管理环节：

　　在储存环节涉及风、温度、湿度、时间、光照等影响，容易引起商品变质，所以在库存环节的堆码、检查上必须加强重视。

　　注意：商品的“先进先出”及品质的保持在这个环节非常重要。

　　对于一些容易出现损耗的果蔬，比如水分会蒸发，我们可以利用湿度调节剂保鲜。

　　1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。

　　2、预冷降温：

　　① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。

　　② 冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。

　　3、复活处理法：(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。

　　4、果蔬贮藏过程中，为保持一定的湿度，通常采取在塑料薄膜包装内使用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节，以达到延长贮藏期目的。

　　将聚丙乙烯酸钠包装在透气性的小袋内，与果蔬一起封入塑料薄膜内，当袋内湿度降低时，它能放出已捕集的水分以调节湿度，使用量一般为果蔬重量的 0.06%—2%。

　　此保鲜剂适用于葡萄、桃、李、苹果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。

　　以下是错误的储存方式：

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　　另外蔬果类的存放温度也是很重要的，仓储损耗主要是仓储过程中的水分蒸发，原材料/半成品长期堆积导致的品质变差。想降低水分蒸发的影响，就要对每类农产品按照合适的温度区间仓储。

　　下面是水果蔬菜储存温度对照表：

　　小提示：有些食品不宜在一起存放1、生姜、洋葱，不要和蛋放在一起。因为生姜、洋葱的气味特别强烈，而蛋壳上有许多小气孔，容易透进气味使蛋变质。2、粮食与水果不要放在一起。粮食容易发热，水果受热后变瘪，而粮食吸收水分后容易发生霉变。3、红薯与马铃薯不要放在一起。许多人认为二者性质差不多，常放一处。其实，红薯适宜 15℃以上的温度，马铃薯存放适宜温度为 4℃，否则不是马铃薯发芽就是红薯僵心。

　　配送公司运作的环节中，我们还可以从管理人员的方面入手，去降低损耗，减少人为的损坏。

　　6.验收环节员工制度

　　1、收货员必须对商品质量、重量进行认真检验(散货100%验货、整件商品10件以内100%抽检、10件-50件抽检20%以上、50件以上随机抽检10%)，如因没有抽检或抽检额度没有达到要求造成收货1日后商品批量损坏或数量短少，将对收货员处以50-100元/次处罚，另将追究采购环节责任;

　　2、收货员必须确保入库的商品合格，特殊商品(猪肉、禽蛋、禽类)必须有合格证明，杜绝伪劣商品、以次充好商品。

　　3、收货员必须及时对商品进行卸货安排归序，活鲜及冰冻、冷藏商品快速优先卸货入库，如因未及时安排入库造成商品损坏，将对收货员处以10-50元/次处罚;

　　4、收货员必须认真监督卸货环节，避免卸货搬运过程中因操作不当造成商品损失。卸货搬运过程中因操作不当出现的商品损坏，由当事人承担商品损失。

　　7.仓储环节员工制度

　　建立库存管理卡(标明编码、品名、增减登记、来货日期等数据)

　　每日两次库存质量抽查上报，质量变化严重的当面汇报，及时处理。如因没有坚持“先进先出”原则出货，造成商品损坏，将对库管员处以10-50元/次处罚;如因没有坚持每日质量抽查，造成商品批量损坏，除对库管员处以10-50元/次处进行检查登记，出现问题马上上报检修，如因没有履行检查职责，造成商品损失，商品损坏，将对库管员处以10-50元/次处罚;另由当事人承担商品损失;对库管员处以10-50元/次处罚外。

　　库管员必须实行“两小时设备运转检查制”，对冷库及相关库存运转设备进行检查。

　　这些措施和制度在一定程度上能够降低配送企业的损耗，但要解决问题，就得先发现问题。你的公司损耗是多少，是一定要知道的。比如说：这鱼包了这么多冰，这份量怎么算?这筐菜，黄叶那么多，该怎么收?运送过程中，水分蒸发产生的损耗到底算谁的?这些损耗到底怎么算?其实这些都是有公式可以计算出来的。

　　1.生鲜损耗的计算公式

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　　金额损耗率=损耗金额/(损耗金额+销售额)*100%

　　损耗金额=损耗数量*移动平均进价;

　　损耗数量=单据报损+盘点盈亏数;

　　移动平均进价=(期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量)/期初入库数量+本次入库数量。

　　2.步留率的计算方式

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　　步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗

　　步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%;步留率=毛重-损耗/毛重*100%

　　实际进价=原始进价/步留率

　　【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少?

　　6-2.4/6×100 =3.6/6 ×100=60%

　　3.包冰率的计算方式

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　　包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。

　　包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)

　　【例】：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG(可贩售商品)，则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少?

　　包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)

　　=1-(9/10*100%)=10%

　　这套公式能让你知道你公司在各方面的损耗是多少，知道这些数据之后，再去想怎么控制损耗。生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着企业的管理水平，一个好的管理就是善于寻找问题，发现问题，分析问题，解决问题。只有我们不断提升生鲜各方面的细节管理，损耗才能逐步有效得到控制，从而获得更好的利润。