酒店食材采购流程和方法

在现在的酒店管理中，食材的重要性不言而喻，许多酒店都拥有自己的特色菜，粤菜也好，湘菜也罢，我们需要做的就是从美食的源头做起，食材和工艺缺一不可。

很多酒店拥有着厨艺精湛的厨师团队，但是源于地域差别，酒店采购部门在去附近的市场采购的过程中，很多的食材不能实时采购到正宗又新鲜的，导致一些菜品的品质有所下降。为使酒店的采购工作走上制度化、规范化，合理控制成本，加强内部工作协调和提高工作效率，特制定酒店食材采购流程和方法。

为了帮助大家查漏补缺、完全了解清楚各个方面的采购标准，我们在这篇以酒店为例来看看酒店食材采购流程和方法。

酒店食材采购流程和方法

1、制定采购计划

(1)由酒店各部门根据每年物资的消耗率，损耗率和对第二年的预测，在每年年底编制采购计划和预算报财务部审核;

(2)计划外采购或临时增加的项目，并制定计划或报告财务部审核;

(3)采购计划一式三份，自存一份，其它三份交财务部。

2、审批采购计划

(1)财务部将各部门的采购计划和报告汇总，并进行审核;

(2)财务部根据酒店本年的营业实际、物资的消耗和损耗率、第二年的营业指标及营业预测做采购物资的预算;

(3)将汇总的采购计划和预算报总经理审批;

(4)经批准的采购计划交财务经理监督实施，对计划外未经批准的采购要求，财务部有权拒绝付款。

3、物资采购

(1)采购员根据核准的采购计划，按照物品的名称、规格、型号、数量、单位适时进行采购，以保证及时供应。

(2)大宗用品或长期需用的物资，根据核准的计划可向有关的工厂、酒店、商店签订长期的供货协议，以保证物品的质量、数量、规格、品种和供货要求。

(3)餐饮部用的食品、餐料、油味料、酒、饮品等等，由餐饮部经理、大厨或宴会部下单采购部，采购人员要按计划或下单进行采购，以保证供应。

(4)计划外和临时少量急需品，经总经理或总经理授权有关部门经理批准后可进行采购，以保证需用。

4、物资验收入库

(1)无论是直拨还是入库的采购物资都必须经仓管员验收;

(2)仓管员验收是根据订货的样板，按质按量对发票验收。验收完后要在发票签名或发给入库单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。

5、报销及付款

(1)付款

①采购员采购的大宗物资的付款要经财务经理审核，经确认批准后方可付款;

②支票结账一般由出纳根据采购员提供的准确数字或单据填制支票，若由采购员领空白支票对方结账，金额必须限制在一定的范围内;

③按酒店财务制度，付款100元以上者要使用支票或委托银行付款结款，100元以下者可支付现款。

④要求付现金者，必须经财务部经理审查批准后方可付款，但现金必须在一定的范围内。

(2)报销

①采购员报销必须凭验收员签字的发票连同验收单，经出纳审核是否经批准或在计划预算内，核准后方可给予报销。

②采购员若向个体户购买商品，可通过税务部门开票，因急需而卖方又无发票者，应由卖方写出售货证明并签名盖章，由采购员两人以上的证明，及验收员的验收证明，经部门经理或财务经理批准给予报销。

采购部业务操作制度

1、按使用部门要求和采购申请表，多方询价、选择，填写价格、质量及供方的调查表;

2、向总经理呈报调查表，汇报询价情况，经审核后确定最佳采购方案;

3、在总经理的安排下，按采购部经理确定的采购方案着手采购;

4、按酒店及本部门制定的工作程序，完成现货采购和期货采购;

5、货物验收出现的各种问题，应及时查清原因，并向经理汇报;

6、货物验收后，将货物送仓库验收、入库，办理相关的入库手续。

7、将到货的品种、数量和付款情况报告给有关部门，同时附上采购申请单或经销合同;

8、将货物采购申请单、发票、入库单或采购合同一并交财务部校对审核，并办理报销或结算手续。

采购部食品原料采购时间

1、根据餐饮部提交的菜品原料采购计划，要求质量，按质按量按时进行采购。

2、根据餐饮部要求时间采购回菜品原料，每天上午8：30——9：00，下午16：00——16：30为菜品验收时间。

海鲜验收程序：

客人点的海鲜品种，由海鲜池负责人拿货，由XX责验收斤两数量，然后根据实际斤两数量交收银员进行核算算出售价。