中央厨房冷链盒饭配送方案

中央厨房配送分为冷链，热链还有冷热链混合。由于热链对于时间的要求很高，所以大部分企业都采用冷链配送的形式。国家行政管理部门对食品的时间有明确的要求。如：冷链工艺膳食从烧熟到食用前加热，时间控制在24小时。如在供餐点供餐加热至70°c以上后不立即食用的，时间控制在加热后1小时。热链工艺膳食从烧熟到食用时间可控制在3小时。由多种组分组成的， 应以最早完成热加工的菜肴或主食的时间计算。

中央厨房冷链盒饭配送方案

一、现状分析

1、采购。

中心目前采用的是采购员零星采购模式，弊端为采购价格、质量不稳定，现金流较大等。

2、配送模式。

中心目前采用的模式是：在中心进行食材的粗加工，将半成品配送到各个营业点，由各营业点厨师进行烹制后销售。

此模式的弊端表现为：成品口味不统一，原材料不能有效控制导致浪费严重等。

3、人员配置：中心目前厨房人员配置过多，每个营业点都配有厨师长，且厨师长工资较高。

（现厨房月工资将近10万元左右）

4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、气等能耗过高。（据统计每月能耗所占比例为15%左右）

二、建议方案

1、采购。采取定点统一采购模式（现已在运行），即与供应商签订供货合同，以月结方式减少现金流，并由采购部和厨师长每月进行市场价格调查，严格控制采购成本。

2、配送模式。采用中央厨房配送模式，即菜肴在中心统一烹制成

成品后，配送至各营业点销售。此模式能统一成品口味，有效降低食材、人员、水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。

3、人员配置。中央厨房配送模式，将各营业点厨房人员调回中央厨房统一管理，取消各营业点厨师长职位。

（1）中央厨房实行厨师长责任承包制，由厨师长对菜品质量、食品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理；公司每月对厨师长进行考核，其他厨房人员由厨师长进行考核，

公司依据考核情况发放人员工资。

（2）配送中心行政主管负责前厅管理，对前厅人员进行菜肴知识、服务标准、节能降耗等的统一培训，每月由公司对行政主管进行考核，其他前厅人员由行政主管考核，公司依据考核情况发放人员工资。

（3）配送中心财务工作由公司财务主管直接管理，配送中心成本核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。

4、管理程序

（1）管理对象：各营业点就餐人员及工作人员。

（2）工作程序：

厨房制定菜谱–运营经理确认–采购部原材料价格调查–供应商报价–运营经理质量监控–厨房加工烹饪—前厅服务销售–成本核算员进行成本核算分析

（3）物资成本控制程序：

采购每周一次价格调查–汇编调查总结报告（须有供应商联系方式）-运营经理审核

–定点供应商报价–成本核算员核对报价结果–运营经理核准

(4）就餐时间

早餐  8:00

午餐  11:30–12:30

晚餐  17:30—18:00

各营业点仅在就餐时间内提供餐点，如企业在就餐时间上有特殊需要，须经行政主管同意、

运营经理批准后实行。如因本公司原因更改就餐时间，公司将另行通知。

5、原材料管理

（1）厨房每周五制订下周菜谱。

（2）定点供应商每周六前将下周采购原材料价格报送运营经理。

（3）中央食堂采购物资由厨师长和仓管人员共同验收确认。

（4）厨师长负责控制原材料的用量。

（5）仓管员做好原材料进出库账目。

（6）原材料使用必须实行先进先出，杜绝使用变质材料。

6、卫生管理

（1）个人卫生：勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

（2）环境卫生：地板、操作台和灶台保持干净，每道工序结束及

时清洁；每餐结束后打扫地面；前厅、厨房用具和地板每天消毒。

（3）用料卫生：未经高温加工的食品不得放上餐桌、不能将生熟食品混放。

7、饭菜质量

（1）严格保证食品卫生。

（2）适时变换菜式、增加时令鲜蔬，满足大众口味。

（3）提供咸菜、辣椒等佐菜，满足特殊口味顾客需求。

8、工作人员管理.

（1）必须持有健康证，每年年审一次。

（2）服务热情周到。

（3）按规定穿工作衣、戴工帽和口罩。

（4）保证准时开饭，服从工作安排。

（5）节约使用原材料、水电煤，避免浪费、降低成本。

（6）工作认真、从严要求，不断提高烹调技术。

（7）廉洁奉公、一视同仁，严禁以权谋私、弄虚作假。

 三、方案分析

利：

（1）中央厨房实行厨房厨师长责任承包后，工资责任一刀切，有效增加承包人责任、减轻公司人员管理和绩效考核压力。

（2）将各营业点厨房人员抽调至中心统一管理，可取消各营业点厨师长一职、厨师人数也可以相应减少，有效降低人员成本。

（3）所有食材统一在中央厨房加工烹制，有效统一食品口味和出品、控制食品成本；各营业点零库存，原材料由中心统一储存，保证食

品质量、便于盘库和管理。

（4）集中在中央厨房加工烹制，减少各营业点能耗；且便于厨师

长监督管理，有效节约中心能耗。

（5）中央厨房的形成，在扩大业务量的同时，投入的成本也可降低。

弊：

（1）配送成本增加，需添制保温箱和分盘等。

（2）如业务量增加，中央厨房需要添置炉灶等设备。