冷链工艺流程图解大全

近年来，随着消费升级叠加疫情影响，团餐行业也在不断突破与变革。在味道、营养、便利性、安全，四者兼顾需求推动之下，中央厨房模式的团餐备受关注。

在生鲜、净菜为核心的“保鲜”配送业务中，冷链物流大放异彩。但团餐配餐服务中热链配送依然占据主流地位。

热链存在保鲜时间短、配送距离有限，安全性隐患高等问题。据业内人士推测，5年内热链或将退出团餐主流舞台？

冷链工艺流程图解大全

一份冷链盒饭的出品，从食材采购、加工、制作、包装等等共有12道程序。

01 食材加工

蔬菜加工：蔬菜加工使用水触媒清洗技术，挑拣（切制、清洗、振动分离异物）全程机械自动化操作。

根茎加工：通过挑拣、去皮、清洗、切块、切丝、切片等标准化流程，机器自动化切菜、可形成块、条、丝等形状。

肉类加工：肉类进行初步处理后，使用切肉机，把肉切成块、条、丝等形状待用。

02 食品生产

菜品烹饪：需要熟制的加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，中央厨房规定所有食品中心温度达75摄氏度以上方可出锅。经过腌制、飞水、炒制、蒸烤等工序，制成成品。

中央厨房采用夹层锅，根据食谱调制各类食材与辅料配比，按先后顺序放入锅内，设定时间后炒菜。

米饭蒸煮：日本进口全自动米饭生产线，倒米，吸米入仓、洗米浸泡，放水入锅、传送烤制，饭熟入桶，自动洗锅，全自动化操作，从生米到出锅只需37分钟。米倒进去，1个小时可以加工600公斤米，做出1.38吨的米饭，可满足5500个成年人饭量。

03 低温冷却和存储

制作冷链餐的重要环节是降温，饭菜出锅后在30分钟以内急速冷却至20℃，避开微生物污染温度带。