在猪肉批发市场上,白条猪基本上都是由大型屠宰场提供的,价格比较透明。也就是说肉类配送商在猪肉经营上的起跑线是一样的,接下来的盈利空间就要靠猪肉分割师去创造了,猪肉分割越精细,利润指标越高。
作为生鲜的爆款品类,猪肉不仅是人气商品,也是赚取利润的畅销商品。分割足够精细,各个部位的猪肉都能经济价值最大化。那么如何在猪肉分割中尽可能的实现毛利最大化呢?
01 合理精细化分割
1、关于猪肉的分割首先要考虑的是消费者的需求,分割猪肉时必须根据当地的消费习惯来确定如何进行精细分割。
2、骨类的产品,可将其细分为大骨头、尾骨、扇骨;尾骨和扇骨的定价高于普通大骨头,形成商品层次差异,创造更多的毛利。
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3、对于低动销的部位单品,在分割时尽可能的提高这部分产品的带肉率,或是精修割一下,剔除影响产品卖相的部分,这样可以提高客户的购买欲望,进而提升销量。
4、对于日常热销量大的产品要区分一下产品的层次,一般分为普通、优质、精品。
普通产品成本价或负毛利出售吸引客流,优质产品薄利多销提升销量,精品产品提高毛利,满足客户订购的差异化需求。
5、分割技巧是售卖的关键,比如消费者选择的普通五花肉块形较大,需要切割,这时我们就可以推荐分割好的精品五花肉,引导客户订购高毛利的产品。
02 猪肉分割技巧
白条肉粗分割为:前腿(前段)、中段、后腿(后段)
01 前腿分割技巧
a.先把前排取下。
b.刀刃向上,刀背向内,先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走,然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
c.在板骨与腿骨结合处,用刀尖把一层薄膜挑起,然后用左右手大拇指用力往前推,推到板骨边缘即可。
d.用左手把腿骨提起,右手拿刀顺着腿骨用刀向下划,到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起,用刀尖向下划。左手拿起腿骨,右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
02 中段分割方法
中段可分为五花肉、肋排、龙骨、3号(里脊)、5号(小里脊)。
排骨与五花肉的分割:
a.用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开,不应过深;
b.手腕外翻,使刀倾斜,顺划开方向向里前行,使骨与肉分开,做到排骨不露骨,五花不露白。
五花肉与通脊的分割:
a.将五花边缘与通脊相连部分切开,使两部位分离;
b.用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后,将五花肉顺排骨纵向切成长条。
03 后腿分割方法
后腿可分为带去皮后腿肉、4号(后腿肉)、和尚头、腿骨、锁骨、尾骨、后肘。
a.从尾骨处下刀。
b.刀从尾骨处向左键划去,然后从右键下刀,向腿骨与锁骨的结合处走刀。
c.从尾骨与锁骨的结合处,刀斜起插入骨缝,用力掰开夹缝,然后用刀尖把肉从尾骨上划下。
d.用左手食指扣着锁骨上的小洞,右手拿刀把锁骨与腿骨接口处薄膜割断。刀刃向内插入锁骨中间,划向内侧,然后左手提起锁骨边缘用刀向下划。
e.左手提起腿骨,用刀顺着腿骨向下划即可。