餐饮企业车间洁净区管理要点

自今年3·15晚会曝光了老坛腌制酸菜实际是“土坑腌制”。这些酸菜在被某旗菜业收购时，并不对卫生指标进行检测，这也引发了社会对于食品问题的再度思考。

食品卫生安全管理是一项关系经济和社会健康发展的系统工程，也是一项必须提前谋划、尽早实施、重点发展的减灾工程。

搞好食品卫生安全管理，消除“脏、乱、差”状况有利于企业增强竞争力，提高产品质量和员工素质对提高企业经济效益，成为更具备社会责任感的企业具有重要意义。

就目前实际情况来看，餐饮企业车间洁净区的到来，符合市场化的大众需求，也为企业自身后续加工治理品质实现升级做了准备。

01 洁净区管理要求

1、洁净区的内表面应平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落，并能够受清洗和消毒，墙壁与地面交接处宜成弧形，以利清洁。

2、洁净区的门及所有闭锁装置，应完好，进入洁净区空气须净化，并按生产工艺要求划分洁净级别，洁净区的空气应定期进行尘粒数和微生物数的监测和记录。

3、不同空气洁净度级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。记录用纸、笔、状态标识等物品需经清洁、消毒程序后方可进入洁净区。

4、洁净区内的原辅材料、容器、工具必须放在不影响或者少影响气流的规定位置。

5、洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口、灯具与墙壁或天棚的边接部门均应密封，空气洁净级别不同的相邻房间的静压差应大于5帕。洁净区与室外大气静压差应大10帕，并有指示差压装置。

02 压差调整原则

1、洁净厂房必须保持一定的正压，使外界未经净化的空气不会进入净化区域，保证洁净度。

通过对不同净化级别要求的净化区域，实行不同的压差控制，达到净化分区的作用，

2、同一洁净级别的洁净区，会产生大量粉尘、有害气体、蒸汽等的房间，在保证与外界环境呈相对正压的状态下，还应保证与相邻的洁净区呈相对负压，以防止粉尘、有害气体、蒸汽等扩散，污染其它洁净区域。

3、压差监测仪器安装位置：要安放在房间墙壁固定的地点，建议安装在门附近。

03 人员、物料进出管理

1、人员进入洁净区脱外衣洗手间，脱去一般区工作服，然后洗手穿洁净服，戴口罩、帽等。更衣前需对洁净工作服进行检查：

• 洁净工作服式样、颜色与实际要求相符
• 口罩、帽齐全、配套
• 洁净工作服清洁、完好
• 洁净工作服编号无误

检查无误后，员工需在更衣室进行穿戴。穿上洁净服裤子，再穿上衣帽连体的洁净工作服。

2、使用的各种物料是生产过程中重要的污染源之一，为保证前后质量，防止物料进入洁净区对环境和其它物料造成污染，因此各种物料必须经过严格的净化程序进入洁净区。

物料进入洁净区时，将原辅料、内包装材料在脱外包间剥去外皮(外层塑料袋或纸箱、桶等)经75乙醇反复擦拭其外壁，并通过传递窗进入洁净区。

洁净度和操控污染的持续稳定性，是查验餐饮企业加工厂净化间质量的核心规范。

餐饮企业需要紧抓生产细节工作，科学控制生产过程中的微生物污染风险，保证产品更高的品质。