食材配送老板必看！6大实例教你应对食品安全、招投标风险！

继上次的人员管理、定价、战略、大经营风险案例及应对策略后，观麦今天继续带来食品安全及招投标方面6大风险案例，给大家更多防范参考!

　　01 蔬菜、水产、肉类的安全风险

　　相对于经营风险，食品安全风险是食材配送企业面临的更大风险。近年来发生的诸多食品安全事件证明，食材配送行业也是一个高危行业，随时面临因为食品安全事故，而发生企业倒闭法人入狱的风险。

　　①蔬菜的安全风险

　　案例

　　某配送企业因所配送食堂的蔬菜“瓢儿白”农残超标被处以巨额罚款的事件，在行业内引起不小的震动。数年前一家知名企业因“香菇坏棒事件”差点倒闭的信息还犹如在耳。

　　风险分析

　　业内完全从自有种植到终端配送的全产业链企业很少，都会因为种植规模或品种、季节原因不得不从市场随机采购。市场蔬菜品质良莠不齐，对农药残留的控制更是缺乏有效管控手段。虽然很多配送企业已开始对所配送的蔬菜进行快速检测，但受样本数和采样方法、检测环境、温度以及检测规范等因素，也不能完全保证全部产品的农残超标是否合格。

　　因农残超标致人产生中毒而发生食品安全事故的概率相对较低，但是，一旦出现食品安全事故，或遇到食药监飞行检查，不管是否是烹饪加工的原因，首先是对食材进行相关检测，食品安全事故是否是因为农残超标引起很难说清。出现这种情况，食材配送是首先被怀疑的环节，如果配送企业的上游供应商是一个小规模的批发商，很难为配送企业分担由此造成的经济损失，更难挽回企业声誉，还有可能导致配送企业客户大量流失而造成经营危机。

　　应对策略

　　尽量把采购管理延伸到专业的种植基地或公司，将产品品质要求明确到采购合同中，把安全责任上溯到生产者，尽可能降低配送企业的食品安全风险。抱团集采是解决此类问题的有效方式。购买足够金额的食品安全保险，防患于未然。使用观麦溯源系统可以将供应商信息、分拣配送信息都完整留存，达到监督和避免食材安全问题，在发生问题后也能方便追责。​

　　②水发产品的安全风险

　　案例

　　某配送公司为XX酒店配送的水发海产品，被检出甲醛超标，不仅20多万的货款泡汤，还被食药监罚款，差点被有关部门拘留。

　　风险分析

　　市场上常见的问题水发水产品主要在水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅、解冻虾仁、解冻银鱼等中。一些不法商贩为了吸引顾客，在水发液中添加某些禁用化学品， 如甲醛、工业烧碱(氢氧化钠)、工业双氧水(过氧化氢)等，经处理后的水发产品不仅能增重，还可达到防腐、漂白的目的。

　　但是，甲醛、工业烧碱、工业双氧水都会严重危害食用者健康，是国家明令禁止添加在食品中的。除此之外，少数不法商贩还违规使用其他化学品，如为使解冻虾仁保水和增重，超量使用磷酸盐。一般规模的配送公司检测设备不齐全，对水产品、未经检疫的肉禽和进口冻品等产品中孔雀石绿、抗生素类危害物质超标检测能力弱。

　　应对策略

　　尽量建议客户不选择水发产品，如果避免不了，先把其中的风险如实告知，同时把有可能涉及到的食安风险转嫁给上游供应商，并在供货合同中载明相关事项。当然，通过让员工参加相关培训，或者搜索相关资料内部培训，掌握识别甲醛或工业碱、双氧水浸泡过的水发产品的专业知识，提高危害物检测能力。

　　③猪肉禽肉的安全风险

　　案例

　　选择一家合格的猪肉禽肉供应商，对于采购量偏小的配送企业来说有一定难度。很多企业经常涉及的客户投诉集中在返水(疑似注水猪肉)、颜色不正常、有异味、未按客户要求加工等，在加工碎肉中加入甲状腺肉、肾上腺肉以及淋巴结等。

　　风险分析

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　　猪肉禽肉类产品的风险源来自饲养环节、宰杀加工和运输环节。饲养环节产生危害包括违法添加瘦肉精、抗生素超标等因素，宰杀加工和运输环节产生的危害包括注水、掺假(混入肾上腺、甲状腺、淋巴结等)、变质产生的变色变味、以及包装运输过程中产生的二次污染等。很多采购额度小的配送公司，索证索票能力差，有的只能给客户提供假的检疫，检测票据。

　　应对策略

　　选择资质齐全、能按要求提供第三方检测报告和检验检疫票证的正规屠宰加工企业，在合同中明确约定品质标准和食品安全的理化指标，明晰分割加工标准，界定食品安全责任。通过质量验收控制感官质量，选择专用肉禽包装箱+冰板方式保鲜防串味，冷鲜肉需要进行全程冷链运输。逐步将管控延伸到养殖环节，利用大体量集中采购降低采购价格。

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　　02 招投标环节的风险

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　　①低价中标产生的经营风险

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　　案例

　　某配送公司突然被有关部门传唤，并进行了一系列的查账，最后被要求补了两百多万的现款，还被严重警告，好在合同期已满，没有造成更大的损失。

　　风险分析

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　　通过招投标是生鲜配送企业获取客户的主要方式。在很多招投标的评分细则中，价格分占到30%或更高。有些企业为获得高分，粮油的下浮比例居然达到百分之二十七八，有的甚至超过30%。投标企业是想低价进入，然后依靠勾兑业主相关方，在实际执行中未严格按投标文件承诺的下浮比例进行结算。

　　近几年因为这种原因，有多家企业被纪委请去喝茶，并被要求补齐未按招标文件足额下浮的金额，甚至有的企业被迫与客户方解除合同并被处以高额的罚款。

　　应对策略

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　　在招投标过程中，应正确理解招标文件要求，并对参照下浮的基准价格进行认真核算对比，主动规避风险，保证企业合理的经营毛利。否则中标反而成了负担，做吧，累死不挣钱，勾兑吧，风险何时爆发不可知，硬着头皮做有可能既苦了企业，又害了客户。不做吧，保证金和企业声誉又会受损。

　　②落标造成的经营风险

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　　案例

　　某配送企业在数次招投标中屡屡落标，企业业务陡然减少了一大半，企业面临场地费用、车辆费用、人员费用分摊等诸多问题，不得不大量裁员以暂度危机。

　　风险分析

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　　有的食材配送企业业务渠道单一，基本都是依靠某一领域或渠道的特殊关系取得中标，随着微反腐的深入，特定关系存在的时间不一定能持续到下一个招标年度，就算还能保持，但年年都中标，恐怕“被喝茶”的风险也越来越大。

　　应对策略

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　　业务渠道及客户业态多元化，拓宽经营范围，增加企业赢利点，并适度控制场地、车辆及人员的规模，探索共享模式的场地、加工、分拣及物流配送，减轻运营成本压力。

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　　③招投标违规违法带来的经营风险

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　　案例

　　某县的公共资源交易中心及招投标代理被一锅端，涉案20余人皆不同程度受到处罚。涉案投标企业也深受牵连，不仅合同作废，企业还被处以巨额罚金并禁止参与投标数年，如果是主要依靠招投标获取客户的企业很难熬下去。

　　风险分析

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　　为了经济利益，某些机构和招投标代理工作人员，不惜以违法违规对某些招投标项目强行操作，向投标企业收取高额费用，一旦东窗事发，损失不可估量。有的甚至“脚踏数只船”，同一个项目与多个投标人合作，谁中标他都有好处。加之中标后合同执行过程中存在许多的不确定因素，因为各种因素出现解除合同的意外情况随时有可能发生，再向相关人员索退已给出去的费用几乎不可能。普遍小公司投标使用假证件，假合同，假发票等，事后被举报取消中标资格的情况时常发生。

　　应对策略

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　　端正心态，坚守底限，依靠企业自身的竞争优势获得订单，最大限度规避法律和经济风险。避免因违法违规一夜回到解放前的悲剧。尽量建立自己的招投标团队，避免被不良代理公司坑害。

　　(内容来源：成都农产品供应链协会)

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