团餐供餐模式，为何由“热链”转为“冷链”？

近年来，传统团餐央厨模式投资越来越大，存在着效率低下、产能过剩、食品安全隐患等诸多问题，学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题，正在多地持续引发热议，央厨配餐模式备受关注。

作为团餐央厨物流体系关键的一环，冷链配送在为学校、企事业单位、商超等终端配餐发挥了重要作用。但当下热链配送仍占据主流，其不仅对餐食配送距离、时效的要求较高，也存在着一定的安全隐患。

团餐供餐模式，为何由“热链”转为“冷链”？

目前国内团餐的配送方式主要有两种：一种是以保温为目的的热链配送，另一种是低温环境下的冷链运输。

据统计，我国约90%以上团餐供餐企业采用的都是热链配送，餐食在中央厨房烹饪完成后，进行分装，通过保温箱或保温车（要求中心温度控制在60℃左右）配送到目的地，食用时无需再次加热。

从便利性上而言，热链配送模式契合当下快节奏的生活。

与此同时，传统的热链团餐“禁锢”颇多，辐射范围在1—3小时车程的直线距离或半径50km的配送区域内。

即便能恒温保存，一旦超过3个小时，细菌超标，风险性高，单点位配餐中心可服务的客户范围和数量十分有限。

此外，品种及场景单一，单体央厨一餐菜品为20—50款，全链条仅适用于盒饭配餐场景，无法适应时代发展。

热链配送越来越难以承担起大型团餐企业的生产配送需求，且一些地方还出台集体配餐标准，在标准中对热链严格限制时间，无形中让很多不断拓展服务范围的配餐公司倍感压力，逐渐转为冷链配送。

从全球市场来看，以“保鲜”著称的冷链配送大放异彩，美国的果蔬、肉类、水产等产品的冷链运输率高达90%以上。

冷链配送场景下的中央厨房统一加工成半成品后，由冷链物流进行配送，抵达相关城市的卫星厨房，进行二次加工再通过物流配送到位。

将原本的烹饪转变为了食品的加工，餐食变成标准化产品，加工时间不再受到配餐时间的限制，餐食保质期可达到72小时，配送距离可超1000km。

总的来说，冷链配送具有加工工艺统一、菜品品类丰富、不受限，味道好，场景多元化，出餐后无需后厨等特点。

其不但产能提升了3—4倍，保质期由3小时提升至72—168小时，配送距离从50km扩至1000km，日SKU自20增加到500。

有业内人士指出，想要真正做到保质、保鲜、保口感，以及保证食品安全、卫生，冷链配送是必选的配送方式，已然成为新形势下团餐行业“主角”。

另外，冷链物流的投入大，成本高，一直令人诟病，事实上，若企业建设3000平的工厂，就能实现6万份餐食，而这相当于10000—12000平的热链工厂产能，前者的面积缩减近4倍。

综合成本算下来，并不比热链高，效率还将得到大规模提升。

伴随着城市扩张及消费多元化的加剧，冷链配送在其满足消费需求的同时，能够实现产品的功能化、种类的多元化，最终带来效率提升，产能扩大。