生鲜人必备食材保鲜指南，一文突破保鲜难题！

我们都知道，生鲜食材贵在“鲜”，只有食材新鲜才能售价好，受消费者喜爱，但是生鲜食材保鲜并不是一件容易的事。

 

随着夏季的到来，生鲜食材的保鲜问题更为严峻，一旦出现细菌真菌侵染、变质等状况，会给企业造成巨大损耗。那么，生鲜配送企业如何突破生鲜食材保鲜难?

 

今天将从 生鲜保鲜方法 和 生鲜配送企业保鲜方法 两大层面讲解，让您可以追本溯源高效解决！

 

六大类生鲜食材的保鲜方法

 

01

水产商品保鲜

 

 

我国是水产资源大国，不仅种类多而且产量大，但是水产商品水份高且富含蛋白质，如果不及时跟进处理会很快变质，失去其食用价值。目前，水产商品的常用保鲜方法有干冰保鲜、急冻保鲜、冰盐水保鲜等。

 

• 干冰保鲜

 

适用的商品有：

黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、马鲛、剥皮鱼、池蛋鱼、鲜肉昌、铁甲鱼、刺排、黄尾鱼、松鱼、多宝鱼、金线鱼、昌鱼等。

 

2、急冻保鲜

 

适用的商品有：

冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻沙尖、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗、小黄鱼、秋刀鱼、净鱿鱼、美鱿、昌鱼片、昌鱼块、鳕鱼片、日本鱿等。

 

3、冰盐水保鲜

适用的商品有：

带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿等。

 

02

 

贝类商品保鲜

 

 

贝类鲜美可口、营养丰富且经济实惠，是我国百姓餐桌尤其是临海临湖地区寻常人家餐桌上的一道美味，深受消费者喜爱。
常见的贝类商品有赤贝、蝾贝、田螺、海螺、蛤蜊、文蛤等 。但是，贝类商品却很难保存。

 

1、扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上

 

适用的商品有：

花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、  蚌仔、田螺、丁螺、黄蛏、海蛎、油蛤等。

 

03

水果商品保鲜

 

水果是极易损坏的商品，水果商品保鲜是水果行业最为头痛的问题，天气凉的时候还好，但是夏天气温三十多度，食材保鲜更是难上加难，尤其是较容易损耗的香蕉、葡萄之类水果，经过高温后损耗巨大。

 

1、保鲜库保鲜

适用的商品有：

进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾等

 

注意：

木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因为未成熟的木瓜入保鲜库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库（保鲜库温度在4℃，湿度80％）。

 

 

2、常温保鲜

适用的商品有：

梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等。

 

注意：

一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定即销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙子，将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。

 

3、空调房保鲜

适用的商品有：

香蕉。

 

注意：

首先，储存温度应在10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑；超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货。其次，员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高，若天气较热，且香蕉成熟度较高，应开箱通风、交叉存放。

 

 

04

 

蔬菜商品保鲜

 

 

蔬菜商品在生活中是一日三餐的必备食材，在消费者心里具有极其重要的地位，新鲜的蔬菜对有效吸引客流有很大作用，蔬菜保鲜也是生鲜人最重视的事情，其中，怎样有效保鲜蔬菜保鲜生鲜配送商乃至全国人民最关切的问题之一。

 

1、散热保鲜法

适用的商品有：

瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头)等。

 

注意：

由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理，未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热。

 

 

2、保鲜库保鲜

适用的商品有：

生菜、红包菜、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、长丝瓜、云南小瓜、西红柿、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制品类、食用菌类、蒜苗等。

 

注意：

为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上；天气炎热时，可将冰水均匀地浇在刚到货的商品上进行降温散热。

 

 

3、复苏保鲜法

适用的商品有：

茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等。

 

注意：

经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时，将根部倒插在水中即可。

 

 

4、冰水保鲜法

适用的商品有：

芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜等。

 

注意：

首先，冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜。其次，为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况，当整个筐底都有冰水流出时即可。

 

05

 

家禽商品保鲜

 

家禽肉是动物蛋白质的主要来源，同时富含脂肪、氨基酸、矿物质和维生素等多种营养物质，是人类重要的食品之一。家禽产品的种类多种多样，不同种类的家禽产品在运输时的保鲜条件不同。

1、急冻保鲜

适用的商品有：

冰鸡爪、冰鸭爪、冰翅根、冰猪肚等。

 

注意：

保鲜时对不宜与冰片接触的商品，需用干净的薄膜将商品与冰片隔开，防止冰片融化影响商品的品质。

 

 

2、干冰保鲜

适用的商品有：

鸡、鸭类。

 

注意：

若天气炎热，可以采用多层铺冰，即放一层商品添加一层冰，可以保证商品的保鲜效果；同时要注意时时加冰，保证筐中的干冰量。

 

3、保鲜库保鲜

适用的商品有：

牛、羊、兔类。

 

注意：

牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。

 

 

06

 

干货商品保鲜

 

干货都是入菜的好配料，也是烹饪美味的好法宝。只要做好保鲜措施，就能得到高效保存。可是，要储存干货看似简单，但稍不留神，就会导致长虫子或生霉斑等。

 

1、保鲜库保鲜：

适用的商品：

休闲食品类；鱿鱼丝、红枣、黑枣、鸡心枣、桂圆肉；当天未销售完的鲜面；破损的蛋品；海鲜类；及蔬菜干制品。（笋干、贡菜到货后须及时拿到保鲜库）

 

2、注重两防步骤

1）防潮

常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜，要求环境通风，干燥。

冷藏保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，营业结束后需放至冷藏库保鲜。

日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不含湿气。

 

2）防鼠、虫

保持环境卫生，定期整理清洁仓库；随时检查是否有破包商品，及时处理；定期开展灭鼠、灭虫活动，可放捕鼠笼或粘鼠胶；随手关闭仓库门等。

 

生鲜配送企业保鲜方法

众所周知，生鲜产品对仓储、运输环境有着较高要求，一旦保鲜、存储不当的情况，就会给企业造成巨大损耗。据调查显示，每年都会有大量的生鲜产品因缺乏冷冻冷藏设备和保鲜技术造成高达成百上千亿的损失。那么，生鲜配送企业如何在夏季保持产品新鲜?我们从 采购 、分拣 和 配送 等环节一一剖析！

01

采购生鲜的初步把控

生鲜产品没有确切的分级质量标准，所以采购的质量好坏会从源头上直接影响生鲜产品的保存状况。为了保证给客户提供合格的新鲜产品。我们可以从以下几个方面深入改进。
1、制定生鲜产品采购的新鲜标准在夏季应把采购时间定在清晨或较凉爽时段，采购的生鲜产品要注重其颜色、香气成分（醇类、酸类和酯类）等，且注意挑选合适的硬度有助于在运输过程中保持外形完好，因此我们应从采购源头抓起，保证进入配送环节的生鲜产品质量。
2、采取“产销”直达模式生鲜产品基本来源于批发市场，所以配送企业可以优化采购方式，选择蔬菜基地的直接采购，一来保证产品新鲜，二来可控制产品的周期寿命。
3、加强运输措施从运输物流包装来看，采购运回配送中心的生鲜产品物流包装较为简陋，运输途中产品相互挤压对生鲜产品造成损伤带来较大的损耗。因此生鲜产品的包装材质可选择坚固耐压、通风透气、成本低、易处理的材料，如防潮纸箱等，可重复使用且适合很多蔬果、水产。
4、完善储存区、分拣区等管理生鲜配送企业建立的配送中心一般分为收货区、储存区、分拣区、待配区和发货区。在夏季如果没有冷藏保鲜设备，只通过简单洒水或泡沫箱加冰块的方式，会增加蔬菜的损耗。

02

加强储存区保鲜

1、仓储的温度控制
生鲜产品在配送中心停留时间最长的是储存区，在夏季可使用专用的冷库。比如：
冷冻库（-18℃以下）用于肉类、海鲜类的贮存；冷藏库（0—4℃）用于水果、蔬菜的保鲜；恒温库（15—18℃）用于保证鸡蛋、米等商品的质量。
2、仓储分类放置在仓储过程中，除了要对生鲜产品的储存环境进行监控，还要注意生鲜产品的分类存放。比如：新鲜的蔬菜、水果不混一起；冷库贮藏的肉类不要堆积过高；农副产品要放置于阴凉、空气畅通的地方；散装杂粮类放置于清洁卫生、干燥无虫的地方等。
3、优化包装第一，夏季可以选择以控温为中心的恒温包装箱，使产品处于一个恒定的温度环境内，延长保鲜时间保障产品品质。第二，气调保鲜包装可以用于冷鲜肉品、水产海鲜类商品等，可大大抑制细菌和微生物繁殖。
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03

完善分拣区管理

1、提高分拣效率减少生鲜在配送中心的停留时间，通过正确的保鲜处理降低生鲜产品的变质速度。
2、转变分拣场所和顺序按储存条件存放生鲜产品，根据保存的温度，按常温区、冷藏区、冷冻区进行先后顺序的分拣，及时装车送出。
3、强化分拣人员的工作水平监督分拣人员，勿暴力分拣，减少生鲜产品的破损，以及在商品分拣出错时，及时更换。

04

加强配送运输中

1、正确使用冷藏车夏季生鲜配送企业可以选择小批量、多样式的机械冷板车、机动冷冻车，若配送距离较短的路程可用普通通风的货车，既保证生鲜配送的新鲜程度，又节约运输成本。
2、提升配送效率建立完善的运输配送监控系统，跟踪并及时发现运输过程中的各种问题。如：合理安排车辆按顺序出库、实时监控运输人员等。
3、优化包装，降低受损率综合生鲜产品的形状、重量、价值等属性，选择相符包的装容器，减免生鲜商品受运输、装箱所造成的损伤，使鲜度下降、变质。

写在最后

夏季对于食材供应链市场而言，面对的挑战更多，保鲜度与时效性是生鲜配送企业的“制胜关键”。我们如何将生鲜食材原汁原味递送到用户手中？这是生鲜行业必须解决的问题。

用户注重生鲜食材的品质，因此我们只有保证食材够“鲜”，才受到用户喜爱，达到双赢局面。