为什么说「食品安全」是食材配送企业命脉？

今年4月，永辉超市被爆多家门店15批次食品抽检不合格，检出氧氟沙星、恩诺沙星超标，其中水产品占8批次。5月，三只松鼠被查出有1批次开口松子过氧化值超标。

 

食品安全与人民健康息息相关，而食品配送企业在其中起到了至关重要的作用。同时，食品安全问题对于一家食材配送企业来说也是核心。

 

「以下文字部分来源于课程直播」。

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生鲜流通链和配送企业的风险

 

在分析企业风险之前，一定要清晰的了解生鲜产品的特性。那请问生鲜产品的特点及其对应的食品风险有哪些？

生鲜产品的特点：地域性强、保鲜期短、季节性强、易腐烂易变质、不耐运输存储、流通链条长。

生鲜食品的安全特性中提到，肉类、水产品属于高风险，蔬果为较高风险。这一特点也正好和永辉超市查出问题的批次数据一致，水产品类在检测到的问题批次中占比较大。

具体对应食品安全问题：

除了生鲜自身的特点外，加工配送企业也承担了管理和安全把控的责任。首先我们总结一下，生鲜配送企业在整个运输过程中存在哪些风险？

 

从上游来说，大部分生鲜食品都是采购于批发市场和供应商，把控采购食品质量是食品安全的源头问题。同时，由于食品流通链条较长，很难将食品安全责任溯源到生鲜生产主体。

 

从自身来说，很多现有的生鲜配送企业管理能力较差，对于入库出库及运输时的产品质量情况把控能力不足，也导致了企业自身风险加大。

 

从下游来说，食品配送商将产品配送到各个需求方，例如餐馆、食堂等，又如何保证客户将食材进行合理的保存和使用？一旦在政府监管部门监督抽查中不合格，客户将责任丢给配送商，配送商又该如何应对呢？

 

02

具体案例：生鲜行业如何规避风险？

 

NO.1 食堂导致学生肠胃不适，免除校长职位

 

事件名称：2019年3月，成都七中食堂事件

事件经过：3月10日下午，反馈学生3月8日下午胃肠不适；3月12日上午，市场监管局两次接到群众投诉；3月12日下午，学校召开协调会，就食材采购、食堂监管等问题进行协商；3月12日17:00，第三方检测机构对5个批次食品进行抽样；后家长未参与抽样，检测未开展；3月13日凌晨，部分现场家长指定和见证下，成都市温江区市场监督管理局、第三方检测机构人员开始对车内及库内食品进行取样送检（19批次），其余材料封存。

 

事件结果：对学校法定代表人进行立案调查；免除校长职位；责令学校尽快建立完善食堂食品安全监管机制，认真落实陪餐制度，启动升级明厨亮灶和食品溯源系统。

 

事件分析：本事件调查显示，溯源情况显示食材进货渠道正规、具有产品合格证（索票索证）；牛排、扇贝的兽药残留检测、特级甜红椒的农药残留检测合格。通过配送商的食材溯源证明显示，该事件与食材供应和配送无关。

但调查发现整个食堂食品安全监管机制不完善；明厨亮灶和食品溯源系统不完善。故对学校管理人员进行了相应的处罚。、

 

NO.2 加工商蔬菜不合格，罚款5万元

 

事件名称：2016年10月，A加工配送商上海青不合格（A加工配送商集收购、种植、加工配送、销售为一体；以蔬果配送为主，为多家超市供货，年销售额为1亿元)。

 

事件经过：深圳市食品药品监督管理局于2016年10月委托某检测中心在深圳某百货零售有限公司X分店专场抽取 上海青样品，经检验，样品“啶虫脒”项目不合格（>1mg/kg)，判定该批次上海青不合格。经查实，该批次上海青由A加工配送商送货，产地是云南昆明，进货量18公斤，进货价7.28元/公斤， 当天销售9公斤，销售价9.16元/公斤，销售金额82元。

 

事件结果：责令深圳某百货零售有限公司X分店改正违法行为，罚款50000元。

 

事件分析：在调查后发现，A加工配送商只对商品进行了农残快检，没有进行“定量检测”，所以不知道产品“啶虫脒”不合格；同时，在整个调查过程中，并没有证据能够证明配送商履行了进货查验的义务。配送商无法提供检测和合格证明，来证明在其入库出库的整个过程中，食品都是没有问题的。所以，加工配送商承担了所有责任。

 

03

风险控制与具体应对方案

 

第一个部分我们和大家分析了在生鲜配送过程中可能会存在的风险；第二个部分通过具体案例分析了如何在具体事件中划分责任。

 

这一部分就教大家如何有效地管理生鲜配送企业更好的规避风险，以及当风险来临时我们应该如何应对呢？

法律法规说明

1.《食品安全法》：第三十四、第一百二十三条、 第一百二十四条、第一百三十 四条、第一百三十六条等

2.《食用农产品市场销售质 量安全监督管理办法》：《食用农产品市场销售质 量安全监督管理办法》

3.《农产品质量安全法》：第四十九条、第五十条、第五十 一条、第五十二条、第五十三条 等

4.《行政处罚法》：第二十七条

 

具体的法规内容我就不去赘述，点击免费收看课程《生鲜人必知的食品安全案例解析》，由从事食品安全18年、资深食品安全专家MIKE老师为大家解疑答惑。

 

生鲜配送企业降低自身风险的措施具体如下：

 

NO.1

上游环节：加大基地产品的开发和基地质量体系建设，做到产品的有效追溯。

近年来，生鲜配送企业信息化发展迅速，通过科技化手段用来保障物流的通畅、跟踪质量水平及事后追踪。

 

目前，我国整个生鲜供应链的信息化水平还较低，各个节点直接缺乏直接有效的信息沟通，信息在逐级传递的过程中产生偏差，从而导致了供需偏差进一步扩大，生鲜产品质量更难保证。

 

为了实现实时跟踪保障生鲜农产品的质量，现在的生鲜配送企业开始采取追溯系统、电子签票拣货技术、GIS技术、自动识别技术、CPS技术等。通过这些科学化的技术平台也能够更好地规避食品安全风险。

 

NO.2

提升企业自我管理制度

除了上游货源是重点问题外，生鲜配送企业自身的管理和把控也非常重要。食材经过产地、流通、入库、成品四个阶段安全检测，人防、物防、技防、制防完全覆盖食品安全各个环节，风险层层化解，质量和安全得到可靠保证。

 

菜品入库的第一关就是检验。所有的菜品都要经过抽样检查这一步，主要是检验农药残留和其他各项数据，并直接上传至溯源系统，让科学数据证明食品安全。建立食品检测系统。为保证农产品质量达到无公害的标准，生鲜配送企业利用国家补贴购买农产品检测系统，建立农产品快速检测室，配备专业实验台等相关设备。

 

同时，尚未达到自建能力实验室的配送企业则选择市场上具有检测机制的第三方检测机构，提出自己的定制化检测方案，从源头上能把控食品安全，选择出可信赖的生鲜产品供应商。

 

分拣装筐提高效率。第一步确认现有食材的安全性。食品安全除食物源头问题外，其易腐烂变质的特性也是重要因素。所以第二步就需要通过提升食材分拣装筐的效率和质量来确保被分拣的食材不会被损坏，同时降低自然腐烂变质的几率。

 

实时把控库存，出库入库全记录。通过系统的记录，实时同步库存数据和具体信息。实时跟踪每一批次产品情况，更好地监控食品安全。

 

冷链配送保证食品安全。运输过程也是许多生鲜配送企业的安全死角。由于运输环境较差，效率较低，导致了生鲜产品会有一定程度变化。

 

企业保留食品溯源，在送货完成后及时和客户核对产品情况。可基于客户不同生鲜品类存放指导，使得客户在良好保存和使用的前提下保证食品安全。

保障食品安全避免企业风险

总得来说，食品安全是受到社会每一个人关注的问题，那么作为生鲜配送企业，一定要做好自身监管，起到良好的行业示范。企业总结出建立健全的生鲜产品质量标准体系、检验检测体系、质量安全评估指标体系，更快更好地保证食品安全。