中央厨房非工艺设计的要求和管理

中央厨房的设计和建设，取决于被服务对象所需要的终端产品。“先有产品再有工艺流程最后投入厂建。”

中央厨房工艺流程设计有利于最大化中央厨房的产能和生产效率，而中央厨房非工艺设计则能够最大程度为加工提供支持，其中包含：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。

（中央厨房非工艺设计都是根据中央厨房工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的，不可调换顺序。）

01 中央厨房功能区域划分

1）厂房：生产加工区、仓储区、物流配送区、行政办公区、后勤与辅助等厂房以及各类大型冷库，恒温车间，配电房、锅炉房、参观检查通道、展示大厅等。

（例如，中央厨房建筑层高宜在4.8m以上，内设吊顶，吊顶下净高不小于3m；车间楼面地面应有良好的防水、防渗漏、防腐蚀、防滑等性能，楼面荷载以800-1000kg/㎡为宜。）

2）基础设施
油烟净化系统、新风系统，供水、电、气系统，温湿度控制系统，水净化、污水处理系统，消防系统，电子监控、防盗系统、防暴系统等。

3）主要设备
连续式叶菜清洗机、根茎类洗菜机、切片机、去皮机、全自动米饭生产线、洗锅机、机器人炒锅、大型蒸箱、可倾式燃气炒锅、蒸汽夹层锅、各类炉灶、油炸生产线、冷却隧道、隧道微波炉、分装线、保温箱、餐具、洗碗机、运输设备、铲车、冷库货架以及餐饮管理的软件系统等。

02 中央厨房非工艺设计的准备工作

1）提前到场地收集相关信息，例如厂址的地形、地貌，四周是否有特殊的污染源，以及水源、水质问题等。

2）到同类工厂收集相关项目资料，了解关键信息和技术问题。

03 中央厨房非工艺设计的设计工作

对于一般性的大中型基建项目，国内中央厨房企业常采用二阶段设计，即扩大初步设计和施工图设计。对于工艺比较复杂的项目，还应增加工艺设计，小型项目有的也可指定只做施工图设计。

中央厨房规划与功能区域及流程，扩大初步设计（扩初设计），就是在设计范围内做详细、全面的计算和安排，使之能说明中央厨房的全貌，但图纸不能作为施工指导，只能供有关部门审批。这种深度的设计称为扩初设计。

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