“给你100元，带我去吃一家附近比较干净的餐厅。”近期，社交网络上“和外卖小哥一起去找干净馆子”引起广大网友注意。
视频中，博主随机找到一位外卖小哥，给他100块钱，让他带自己去一家他觉得很干净的小店吃饭，“吃什么都行，味道是其次，就是一定得干净。”截至发稿时，抖音相关话题“干净小馆觅食记”已经有了2.3万次参与，6.7亿次播放。
无独有偶。8月24日,央视新闻发布调查稿件，曝光多家外卖店铺存在食品安全问题，并登上了当日微博热搜。
这类话题巨大流量的背后是，消费者对食品安全问题的担忧与无奈——“舌尖”上的安全本是基本的要求，现如今竟成为了“挑战”。
民众对食品安全的关注度日益提升，使食材供应链面临着前所未有的挑战。“食材供应链涉及从原材料采购、生产加工到物流运输、终端销售等诸多环节，其链条的复杂性且主体众多，增加了食品安全风险发生的概率。”10月8日，中国物流与采购联合会食材供应链分会秘书长秦玉鸣在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时指出。
落实主体责任，平台监管不能缺位
9月底启动的2024年全国食品安全宣传周活动就强调，企业依法依规配备食品安全总监和食品安全员，实施风险清单管理，有效落实主体责任等相关内容。
外卖平台作为连接消费者和食品供应商的重要桥梁，在保障食品安全中应当承担起更大的责任。从食品源头把控，到运输过程中的储存条件，外卖平台都应进行严格的监管，以确保食品从生产到消费的全链条安全。
秦玉鸣表示，这需要平台从源头商户治理、完善配送管理体系、做好消费者食安保障等方面加强监管。
一是加强源头商户治理。提升在网商户的管理能力，通过增加审核要素、建立证照失效识别和预警机制，进一步强化商户资质的持续监管。同时平台还应积极宣贯《食品安全法》《网络餐饮服务食品安全监管办法》等政策法规，强化入网餐饮商户的食安教育培训。
二是加大抽查监测力度。一方面积极开展门店巡检和餐品抽检工作，另一方面，积极发挥社会的监督作用，将食材安全监管的“探头前移”。
三是完善配送管理体系。外卖平台应严格落实外卖骑手的健康证明管理，定期推出系列专题培训课程，联合相关协会等机构制定配送相关的标准规范。
四是做好消费者食安保障。完善制度保障体系，创新权益保护产品，优化食安投诉管控机制，比如，美团外卖推出放心吃食品安全责任险，并设立权益保障基金。
“对于如何制裁，我国有较完善的激励惩戒机制，可以采取罚款、吊销餐饮服务许可证、责令停业整顿,并追究相关责任人的刑事责任等措施。”秦玉鸣表示，制裁不是目的只是手段，真正的目的是为了警示违规者，同时发挥威慑性。
食品安全事件频发，供应链面临挑战
在近年来发生的食品安全事件中，外卖只是冰山一角。从奶粉掺假、地沟油风波，到今年3·15晚会曝光的预制菜乱象，再到近期的煤制油罐车混装食用油事件，暴露了食品生产加工链条中的安全隐患。
对此，秦玉鸣坦言，一是食材供应链的不透明使得食品质量安全问题难以追溯，增加了风险管理的难度。二是面对激烈的市场竞争和成本控制压力，部分企业选择牺牲食材质量以降低成本，直接威胁到消费者的健康权益。三是在食材的运输和存储过程中，冷链断链现象时有发生，导致食材品质下降，甚至滋生有害微生物，增加了食品安全风险。
在食品安全隐患下，食材供应链也面临诸多挑战，秦玉鸣表示：
首先，供需失衡、激烈的市场竞争带来盈利压力。当前，食材行业的市场竞争日益激烈，众多企业为了争夺市场份额，纷纷采取低价策略。这种价格战不仅导致企业利润空间被大幅压缩，还加剧了行业的同质化竞争，不利于行业的可持续发展。低价策略往往伴随着产品质量的下降和服务的减少，进而影响消费者的信任度和忠诚度，形成恶性循环。另一方面，食材行业的租金成本和劳动力成本不断上涨，营收增长有限与成本不断上涨的双重挤压使得企业的利润空间被压缩，整个行业利润率下降，面临较大的盈利挑战。
其次，供应链的一致性和整体性尚待提升。各地方的标准难以统一，无法实现流通环节高标准化。目前，我国出台食材质量分级导则的标准按照不同食材进行划分，各自品类也有分级的行业标准、团体标准等，但并不互通。这导致当前生产者在产后分级时在参照国家标准的基础上，更多会依据客户的标准要求进行分选。同时，食材供应链的全程标准体系还未能全面覆盖，全程各类标准化体系的搭建还需进一步完善。
此外，我国食材供应链逐步呈现出流通主体规模偏小，产业化和组织化水平还有待提高的特性。产地端已初步形成食材流通主体多元化的局面，但由于其规模小，大多处于松散状态，导致整个流通环节链条更为冗长，标准化难度大幅提升，进一步阻碍了供应链的高效运作。
第三，流通基础设施尚待完善，食材损耗率较高。仓储、物流、交易场地等基础设施是食材供应链发展的基础，但目前我国食材供应链的基础设施体系存在诸多薄弱环节。从物流来看，我国生鲜农产品的冷链运输率较低。数据显示，我国各类农产品冷链平均流通率仅为30%左右，冷藏运输率约为53%，远不及美国和欧洲水平。从仓储和交易产地来看，食材产地温控物流网络不完善，产地规模化、专业化的第三方温控物流企业数量少，在县—镇—村缺乏不同层级的温控集散中心、分拨中心和温控运力，仅有极少数农业龙头企业购置真空或风冷预冷设施。由于流通基础设施不完善，我国食材损耗率也比较高。2022年我国共损耗浪费4.6亿吨食物，其中收获后处理这一环节损失较为严重，达到1.57亿吨。
保障食品安全，数字化大有可为
“食品安全的提升不是一蹴而就的，而是一个缓慢的、逐渐进步的过程，在此过程中，政府部门应当承担起推动食品安全提升的职责。”秦玉鸣指出，最关键的在于：
第一，建立健全完善的法规与标准。法规与标准是食品安全的基础，为食品生产和销售提供了必要的指导和约束。法规需要随着科学技术的发展和社会需求的变化而不断更新和完善，以确保其有效性。标准则需要覆盖从生产到消费的各个环节，包括但不限于原材料采购、生产加工、包装、运输、储存和销售等。
第二，建立有效运作的监管体系。有效的监管体系是确保食品安全的重要保障。这包括建立高效的检测体系、加强日常监督检查、严厉打击违法违规行为等。只有监管到位，才能及时发现问题，防止不合格产品流入市场。
第三，做好消费者教育。消费者是食品安全的重要参与者。通过普及食品安全知识，提高消费者自我保护能力，可以让消费者在购买食品时更加理性，避免盲目消费。同时，引导消费者做好监督，促进食品安全水平提升。
第四，培养持续改进的文化氛围。食品安全的提升需要持续改进的文化支撑。这意味着监管部门应该持开放的态度，不断学习先进经验，改进不足之处，认真倾听和对待企业的困难和诉求。
与此同时，数字化转型也成为保障供应链韧性与提升食品安全的关键。秦玉鸣强调，首先，数字化有助于提效降本，解决增长障碍。通过数字化的管理和协作平台，将订单处理、库存管理、财务管理等信息系统进行集成，可以实现数据共享和业务流程的无缝对接；通过物联网、大数据、人工智能等技术的应用可以帮助管理者进行智能化的库存管理，准确地进行需求预测，优化配送线路、提高配送效率，进行实时的温湿度监控、减少食材损耗，从而软助力供应链管理效率的提升、降低供应链成本。
其次，数字化有助于增强供应链的透明度，保障食品安全。通过区块链技术，可以实现从农田到销售终端的产品追溯，确保食材来源的透明度，对于提高食品安全至关重要。
再次，数字化有助于快速响应市场变化，增加供应链的响应能力。借助数据分析工具，供应链管理者可以迅速获取市场动态，及时调整策略以适应市场变化。
最后，数字化有助于加强风险管理，提高供应链韧性。数字化可以帮助管理者识别潜在的风险点。如，通过预测分析来预估供应链中断的可能性，并提前做好准备。再如，通过温湿度预警提早发现存储运输销售过程中的食材腐败风险。
