鲜誉总经理严资旺：中小学营养餐如何兼顾口味与营养？

今年6月份，第十二届中国食品安全论坛在北京开展。论坛上指出： 近年学生营养改善计划取得较大成绩，但中小学生营养餐依旧是目前乃至未来的重任，要持续关注并努力将其做好。

自我国义务教育阶段学生实行营养改善计划以来，大部分地区实行学校食堂供餐，如今营养改善计划已经扩展到了上千个县，覆盖几十万所学校。

但根据调查显示，如今关于中小学“校园餐”不好吃不愿吃的“吐槽”声仍不绝于耳，因不好吃造成的浪费也屡见不鲜，学生餐饮安全事件更是层出不穷。

面对如此种种，虽然中小学营养餐的市场很大，但在风口浪尖上，配餐企业要如何基于食品安全之下兼顾口味与营养？

以下为鲜誉总经理严资旺，在观麦科技、井田传媒、中国银行郑州花园支行共同举办的“嵩山论道·逐鹿中原——2021中国生鲜B2B高峰论坛”上的演讲实录：

01、关于鲜誉

鲜誉，是专注于中小学生校内营养饮食配送的服务品牌，以“互联网+物联网+中央厨房”的模式，利用科学定制、冷链配送、智能复热的方式，为孩子提供校内营养午餐。

在2018年，应政策要求，所有中小学餐饮要取缔午托和学校食堂，全部使用配餐。根据数据统计，每天至少有150多万人需要午餐，若以深圳为市场，按照年度计算，一年下来将近4000亿，因此鲜誉抓住机遇快速加入到配餐行业当中。

后来，深圳学校采用校园配餐的方式，鲜誉迅速发展成为最大供应商。

在新冠疫情爆发后，鲜誉为各个社区隔离人员进行供餐，在2020年成为深圳市重大活动的供餐企业。

从2018年到现在，鲜誉每年为500万学生提供配餐服务。

02、学生营养餐现状

在国内，学生餐按照学生年龄可大致分成五种。分别为幼儿园营养餐、中小学生营养餐、高中营养餐、大学生营养餐和其它学生营养餐。

其中，中小学学生餐的市场规模占学生餐整体市场70%以上。

但是目前学生用餐情况较为恶劣，近年来学生餐食品安全问题频发，餐饮事件屡见不鲜。当前，学生餐饮不安全，家长忧心忡忡。

近年校园食品安全舆情事件

1）成都七中实验学校食堂管理问题事件
2）东莞一幼儿园发生疑似食物中毒，百名幼儿住院四川巴中一幼儿园现霉变食物
3）河南23名幼儿食物中毒事件：幼儿园被查封投毒教师被拘
4）浙大校医院：69人因呕吐腹泻就诊疑似诺如病毒感染
5）甘肃省兰州市幼儿园食堂现变质食材 2名幼儿住院浙江一学校食堂现疑发霉食物 多名学生腹泻
6）辽宁一小学被指用洗衣粉清洗学生餐具 负责人被停职
7）河北邯郸翰光学校多名学生腹泻
8）内蒙古多名学生在食堂就餐后出现不适

另外，中小学生配餐不均衡问题也未见改善。以深圳为例：近年深圳学生群体肥胖率达8.31%，营养不良达9.71%，贫血率高达3.31%，其中主要原因为学生偏食挑食习惯，肉、蛋、奶供给不足等原因导致。

03、兼顾中小学营养餐口味与营养策略

虽然目前学生餐基本能满足学生身体能量需求，但是在食物供给方面，依旧存在着食物类别供给不平衡现象。

比如提供的主食以谷类为主，但是全谷物及杂豆、薯类的供给偏少；荤菜主要以畜禽肉类尤其是猪肉为主，水产类、蛋类、乳制品、大豆等含优质蛋白质的食物供应较少；蔬菜中深色蔬菜供应量偏低；水果供应偏少等。

此外，中小学生除了营养和口味要兼顾，在食品安全上更需关注，这是全国人民最为关心的事情，配餐行业必须予以高度重视。

因此，要想在食品安全的基础上兼顾中小学营养餐口味与营养，需从以下几个方面去做突破。

配餐企业加强管理，保障学生餐安全

食品安全是餐饮行业里面赖以生存和持续发展的红线，只有做到安全、可靠，配餐企业才能有更好的发展，也只有将食品安全作为基准红线，我们才能得到百姓的认可。

作为餐饮企业中的一类，配餐企业加强企业管理义不容辞，且必须遵循以下四个准则。

1、严肃追责
对所有生产环节严格检查，出现问题立即整改；在采购时候索要相关票证，对每一品种、每一批次食材应要有齐全票证；所有食材留样以及做农残与细菌检测，符合食药局的要求与标准，若存在问题，及时处理绝不姑息。

2、严格标准
清除误差，遵守标准化生产，排除经验风险

3、加强监管
打破管理之间的盲区，对整个生产过程监管，谁管理、谁负责，保证责任到人，且保障每一个产品，从分工到加工，都引入电子化平台，让整个过程可追溯。

4、主动公开
对于每天制作的餐品有记录，并主动公开，形成常态化，做到公开、透明。

多样化餐食，力争营养、好吃

中小学生餐品单一，每天基本是三菜一汤或者四菜一汤。要想学生营养均衡，就要给学生配备多样化餐食。比如：猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、鱼类、果蔬等，全面配备。

此外学生用餐口味问题，除了锁定家常食材，满足大多数学生的需求，还可根据不同省市、地区，分别烹煮。比如：广东，可用南方人的口味进行调味，通过煮、焖、蒸等方式让孩子吃得更香，满足学生的口味，吃得更加丰富。

04、中小学生营养配餐指南

营养均衡，菜品搭配是关键
膳食指南六条核心

1）食物多样，谷类为主
2）吃动平衡，健康体重
3）多吃蔬果，奶类大豆
4）适量进食鱼禽蛋瘦肉
5）少油少盐，控制糖量
6）杜绝浪费，兴新时尚

写在最后

我们都知道，学生是祖国的花朵，学生的发展关系到祖国的未来。

让孩子吃到健康有营养的餐食，是配餐行业的使命，也是我们做学生营养餐的初心。

学生配餐企业，第一要做到了解学生的需求和饮食禁忌，把服务工作做到最好，为学校提供优质的团体用餐服务；第二，加强企业管理化，使自己具有竞争力赢得客户的信任。只有把这两点做深、做透、做好，配餐企业才能在市场上有更好的生存和发展。